3320 25. 9. 2015.
Мале тајне великих мајстора
Загорела сарма Леонарда да Винчија
Да је велики уметник боље мешао паленту и сецкао месо, можда никада не бисмо видели Мона Лизу
Кухиња из доба ренесансе
иренца је данас поносна домовина једног од највећих умова у историји, како данас цео свет зове Леонарда да Винчија. Ипак, мало је познато да су се Фирентинци некада смејали шегрту сликара Верокија и највећем љубитељу ђаконија од теста које је спремао његов очух. Отуда потиче његов слабо познати надимак – Дебељко, који му је, помало поспрдно, наденуо ментор. Пошто без прихода ни у ренесансно доба није могло да се живи, Дебељко, као неко ко није припадао тадашњем племству, био је приморан да нађе посао. Након што је провео три године учећи сликарски занат, Да Винчи се запослио као кувар у гостионици „Три пужа” недалеко од Понте векија, и тако пуким случајем започео кулинарску каријеру. Као само још један запослени, био је задужен за брисање подова. Није било ни говора о дозволи да се примакне лонцу у коме се припремао специјалитет куће – палента. Тадашњи кувари били су прилично незаинтересовани за квалитет те безукусне каше кукурузног брашна и комадине меса. Увек је на исти начин спремана, а затим и служена у неопраним тањирима. У тој устаљеној рутини мењали су се само гости.
Уметничке ђаконије
Након што су се 1473. године том истом кашом најпре потровали, а затим од ње и помрли готово сви запослени у „Три пужа”, кухиња је препуштена Леонардовим рукама. Да Винчи је одлучио да је то право време да унапреди јеловник и почне да служи порције брижљиво аранжиране паленте са ситно сецканим месом на опраним тањирима. У времену у коме су вајари и сликари били пуке занатлије, ова промена је, потпуно очекивано, дочекана с негодовањем. Циљ је био утолити глад што дуже, а не губити време на „уживање у уметничким ђаконијама” оних чији је посао само да паленту и месо стављају у лонац. Како ни гости, ни власници нису били задовољни Да Винчијевим новинама, он је отпуштен. Тражећи начин да заради за живот, Дебељко одлучује да се пријави за посао на двору Лудовика Сфорце који ће, деценију након тога, постати милански војвода. Покушао је да Сфорци предочи сва своја умећа, али да опет не буде превише хвалисав. У писму будућем војводи написао је:
„Моје слике и скулптуре добре су колико и дела других уметника. Веома добро постављам загонетке и једнако сам добар у везивању чворова. Ипак, торте које правим су без премца.”
Прочитавши ово писмо, Лудовико је пристао да запосли младића из Фиренце. Леонардо се изненадио када му је речено да је запослен као лаутиста и да ће бити задужен да забавља госте након вечере. Током боравка на двору, покушавао је да Сфорци покаже неке од својих изума који служе ојачавању утврђења, као што су различите врсте мердевина и катапултова. Иако је касније био покровитељ његових радова, будући војвода није обраћао пажњу на приче свог лаутисте све док се Да Винчи није досетио да направи јело од марципана и џема. Лудовико је био очаран. Ипак, уместо ојачавања дворца, Леонарду је поверио задатак опремања кухиње и спремања раскошне вечере за госте дворца.
Не прилази! Опасно по живот!
У делу „Кулинарске свеске Леонарда да Винчија”, које потиче управо из овог раздобља, осмислио је кухињу као лабораторију из које су изронили многи изуми чије унапређене верзије и ми данас користимо. Ипак, у пракси се цела замисао полако претварала у ноћну мору свих дворана. Кухиња, која је раније бројала двадесет, сада је имала двеста људи који, ироније ли, уопште нису кували већ само опслуживали Да Винчијеве гломазне изуме.
Један од првих била је воденица коју је покретао огромни водопад који би попрскао свакога ко би му се приближио, а на поду правио све већу бару повећавајући шансу да се неко оклизне и сломи врат. Уследили су огромни мехури осмишљени да распирују дим при кувању. Ипак, уместо дима, распиривали су пламен са шпорета због чега су многи дворани добили озбиљне опекотине. Ова огромна справа која је висила са таванице захтевала је да неколико људи стално буде у приправности за гашење пожара, с кофама воде на готовс.
Али ту се листа изума опасних по живот не завршава. Леонардо је измислио и огромну мутилицу двоструко већу од човека, која је сваког трена у сос могла да дода још један непланиран састојак – онога ко је њоме управљао. Како се Леонардо грозио прљавих тањира и неуредних кухиња, одлучио је да би машина за чишћење подова била неопходна. Ове чистаче вукли су коњи и волови, али је тешкоћа била у томе што је за њима армија људи морала да чисти неред који су направиле животиње. Те исте животиње, из „економичних разлога”, касније су биле снага за покретање огромног точка смишљеног да крцка орахе.
Куварице мање збори
Пред богату гозбу коју је приредио Сфорца, Леонардо је у кухињу увео још неколико новина – покретне траке за доношење хране и рерне које пеку храну на плочи већој од уобичајене. Према његовој замисли, храну спремљену по новим рецептима на тањирима ће аранжирати уметници како би пред госте изнео прави мали рај за чула. Како не би дошло до каквог пожара, који су се у ренесансним кухињама неретко дешавали, Да Винчи је пројектовао прскалицу. Како је тог дана, као и сваког другог, у кухињи била огромна гужва, с припремама гозбе почело се рано ујутру.
Лудовико Сфорца, владар Милана, и Ћећилија Галерани,
његова миљеница и велика Леонардова заштитница,
која је била важна личност на миланском двору
Време је одмицало, а Да Винчи је схватао да траке раде превише споро, те их је за само неколико минута толико убрзао да се храна гомилала и падала на под. Рерне су радиле, али су сва јела загорела зато што нико није био навикнут на ту брзину печења. Чак је избио и мали пожар, који су Леонардове прскалице брзо угасиле. Натопљену и загорелу храну својим аранжманима мало су покушали да дотерају уметници. Били су преспори. Чинило се да је противпожарни уређај с ватром угасио и сваку могућност да то вече прерасте у успех. Сфорца је био ван себе од беса, а Леонардо јавно жигосан.
Забрањено повраћати за столом
Иако је Сфорца из беса бацио све његове изуме који су се нашли у кухињи оног тренутка када је ушао, Леонардо није престао да се занима за кухињу. Сматра се да је изумео прву салвету, како би заменио зечју кожу обешену поред стола о коју би гости брисали руке након јела. Тада се посветио и састављању првог правилника понашања.
Особа која обедује не сме да ставља главу у тањир док једе.
Не сме да седи испод стола ниједног тренутка.
Без претходног одобрења није дозвољено полусажвакане и неукусне парчиће хране стављати у тањир особе која седи поред.
Није дозвољено брисати нож о одећу особе која седи поред.
Нож не користити за резбарење стола.
Не смеју да се пуштају птице, змије и бубице за столом.
Уколико особа за столом жели да поврати, мора да се удаљи од њега.
Исто треба да учини уколико мора да мокри.
Поред ових, Леонардо је смислио још нека правила којих би се требало придржавати за столом. Она откривају колико су се често на тадашњим дворовима дешавала убиства. Па тако Леонардо моли свакога ко је намеравао да изврши убиство током оброка, да седне поред жртве, јер ће се на тај начин све одиграти на малом простору и самим тим ће мање пореметити планирани обед. Након што слуге изнесу леш и уклоне мрље од крви, тврди Леонардо, било би учтиво да се убица повуче, пошто његово присуство може лоше да утиче на варење других гостију. Зато ће добар домаћин бити само онај који у сваком тренутку има госта на чекању, спремног да ускочи на упражњено место.
Уколико се након вечере неко осврне на стара добра времена, и тако вам замери што сте уместо крменадли и кромпирића спремили пилетину на француски начин, можете да га обавестите да као уобичајено добар домаћин имате другог госта у приправности, спремног да попуни место чим га дотични ослободи.
Аутор:
Милана Папић - Пријавите се или се региструјте да бисте слали коментаре
Tue, 14/02/2012 - 02:41
#2
Leonardo nije Džejmi Oliver
Zar ovaj tekst, pun gluposti i proizvoljno iskombinovanih činjenica, niko nije pročitao pre odobrenja za štampu?! To je minimum napora koji se očekuje od urednika jednog lista sa ovakvom tradicijom. Ovakvom tekstu nije mesto u Zabavniku.
- Пријавите се или се региструјте да бисте слали коментаре
Поштовани,
Ми, заљубљеници у "Забавник", који га читамо "од малена", верујемо му без резерве, јер ретко кад се десило да је у некој чињеници или историјском факту погрешио, а и кад погреши, он се већ у следећем броју извини и оно што је погрешио исправи. Молио бих зато да наш "Забавник" и овога пута то исто учини и исправи омашку која се десила у чланку: "Загорела сарма Леонарда да Винчија", из пера г. Милана Панића. Преводећи чланак из кога је узимао податке, г. Панић је погрешно превео да се палента, те 1473. године, кад је Леонардо да Винчи радио у биртији „Три пужа“, правила од кукуруза и меса. Наиме, и школарцу је познато да је кукуруз дошао у Европу тек после Колумбовог открића Америке, па о паленти, или како је ми у Србији зовемо, качамаку, не може бити ни речи пре 1492. године. Потпуно сам сигуран да је г. Панићу ова чињеница позната. Наиме, у оригиналном чланку из кога претпостављам да је г. Панић узео ове податке, заиста стоји да је у кафани „Три пужа“ специјалитет куће била палента, неукусна каша житног брашна и меса (погледати болдована слова у одломку оригиналног чланка испод). Приметићете да нисам превео „corn“ као „кукуруз“, како је преведено у чланку г. Панића. Наиме, палента је било јело које је било популарно, нарочито међу сиромашнима, много пре Леонардовог времена, још у доба Римске империје, али се, наравно, није справљало од кукуруза, него кувањем млевеног жита (пшенице, овса и других житарица)! У Тоскани, дакле и у Фиренци, где се млади Леонардо огледао у кухињским вештинама, у то време била је популарна палента справљена од брашна хељде, коју су им Сарацени пренели у наслеђе, као и нама качамак, бар по имену, Турци (видети одломак из једног другог чланка кога дајем такође испод). Тек кад је преко Португалаца и Шпанаца кукуруз дошао у Тоскану, палента почиње да се прави од кукуруза.
Срдачно,
Бране из Крушевца
After three years as an apprentice, twenty-year old Leonardo took a job as a cook at the Tavern of the Three Snails near the Ponte Vecchio, working during the day on the few commissions his master sent his way and slinging polenta in the evenings. Polenta was the restaurant’s signature dish, a tasteless hash of meats and corn porridge. The other cooks at the Three Snails cared little about the quality of the food they served, and when in the spring of 1473, a poisoning sickened and killed the majority of the cooking staff of the tavern, Leonardo was put in charge of the kitchen. He changed the menu completely, serving up delicate portions of carved polenta arranged beautifully on the plate. However, like most tavern clientele, the patrons preferred their meals in huge messy portions. Upset with the change in management, they ran Leonardo out of a job.
За љубопитљиве, ево и путоказа на оригинални чланак: http://www.laphamsquarterly.org/roundtable/roundtable/top-chef-old-master.php
History of Polenta
In Roman times, polenta (or as they knew it, pulmentum) was the staple of the mighty Roman Legions and would eat it in either a porridge or in a hard cake like form, much like today. By this time, milling techniques had greatly improved and the course grind favored for pulmentum had mostly been replaced by farina, a flour. However even though bread was widely available in Ancient Rome, the legions and the poor alike preferred the simplicity and tastiness of their early polenta. For the next few centuries, nothing changed in the history of polenta, much like the living conditions of those who ate it most - the peasantry. However things would slowly improve for polenta, if not the peasantry – the first was the introduction of buckwheat into Italy by the Saracens.
This nutritive grain – known as grano saraceno is still popular in Tuscany for making polenta near and adds a distinctive flavor that was widely favored for centuries. Buckwheat polenta would eventually fall out of favor when a crop from the New World arrived in Italy sometime in the 15th or 16th centuries known as maize. The new crop was a perfect match for the farms of Northern Italy, where landowners could grow vast fields of corn for profit, while forcing the peasantry to subsist on cornmeal. This new form of polenta was abundant, but seriously lacking in nutrients compared to earlier forms of the dish.
However cornmeal polenta is very tasty and filling, and therefore continued to be a staple long after conditions improved for the poor. Amazingly, this simple act of greed on the part of landowners helped shape a major component of Italian cooking. From then on most of Italy's polenta consumption was made from corn, which ranges in color from golden yellow to the Veneto's white polenta.
За сладокусце, ево и путоказа на овај чланак: http://www.lifeinitaly.com/food/polenta.asp