3320 25. 9. 2015.
И болан се лечи
ВРЕЛО, 'ЛАДНО, УКУСНО...
У Београду се добар део живота одувек одвијао на улици. Шта је Београђанин крајем 19. и почетком 20. века могао да презалогаји?
век на удару Истока и Запада, Београд је после одласка Турака некако остао на ветрометини, ни тамо, ни овамо. Економске (не)прилике задржале су обичаје с Истока, док се западне навике још нису довољно примиле. Тако је било у политици, управи, трговини, одевању... Најпосле и у исхрани, као врло важном и одређујућем делу живота једног народа. Живописном изгледу београдских улица на прелазу векова, где су један до другог могли да се виде фес и жирадо шешир, шубара и качкет, значајно су доприносили и они који су се намерили да нешто поједу, презалогаје, чалабрцну.На углу прометне улице обично је стајао бурегџија. Најчешће су то били дошљаци са југа, из Старе Србије. Сав измашћен, гуртнама и каишевима који иду преко леђа на стомаку држи тепсију с буреком, испод које стоји ниска фуруна у којој има мало жара, тек толико да се бурек сасвим не охлади, а да газда не добије озбиљне опекотине. Огладнела муштерија прилазила би, давала новац, а бурегџија полукружном чакијом секао парче, стављао на танак папир, уз хваљење на сав глас бурека и свог мајсторлука.
Гибаница на стомаку
Ту негде мотао се и човек који је носио плитку корпу од прућа, прекривену не баш најчистијом крпом. Свако мало изговарао је: „Вруће погачице, масне погачице”, а најверније муштерије била су му деца, пошто су масне погачице биле двоструко јефтиније од бурека. Добијали би их без папира, а ако би се баш и појавила нека отменија муштерија, погачице би морала да прихвати у своју џепну марамицу.
Групни портрет с освежавајућим напицима
Не баш близу бурегџије, пошто му је представљао директну конкуренцију, па је често знало да дође до окршаја, у којима је многа тепсија завршила олупана о главу, стајао је продавац гибанице. Његова опрема слична је као за бурек, само што је тепсија бар дупло шира и дубља, јер је гибаница висока бар петнаест центиметара. Због тога није лако покретљив као конкурент му, који се лако померао у зависности од броја пролазника, па мора врло пажљиво да изабере место, пре тога данима да осматра, гледа и процењује пролазнике. Данас би се рекло испитивање тржишта. Зато, кад једном намести свој тешки метални троножац на коме је стајала велика тепсија и фуруна, место не мења ни за живу главу.
Како наилазе пролазници, он узвикује: „Масна, врућа гибаница!”. Постојала је тарифа за отприлике 100 грама, а свако је узимао колико је хтео. Пошто је гибаница масна, дебела и врела, мало је компликовано, ако не и немогуће јести је са папира, већ је гибаничар имао посебне тањире од танког плеха, који су се враћали после употребе. Није забележено да су се и прали. Исто тако није забележено ни да се икад ико отровао, што не би могло да се каже за многе данашње пекаре и роштиље.
Ту је повремено пролазио и калфа који је на мотки преко рамена носио нанизане ђевреке, а чула се и трубица којом се најављује продавац западњачких пецива: кифли, переца и земички.
Вруће, вруће!
Ипак, у летњим данима најомиљенију занимацију за зубе пружале су прчварнице које су продавале ћевапчиће, којих је у импозантном броју било нарочито око пијаца. Отварале су се у неком подруму или приземној собици, где није било места за столове, него их газда избаци на тротоар испред, а гладна публика навали на ћевапчиће, ражњиће, крменадле, бризле и крезле. Најредовнији гости били су сељаци, накупци и трговци с пијаце, а храна је била јефтина, јер је килограм најбоље говедине коштао мање него килограм бурека. Код Велике пијаце (данас Студентски трг) чувен је био неки Јанићије, код кога су се годинама хранили сви, од физичких радника с пијаце, преко трговаца, до професора. Није било ретко ни да се доносе шерпе, па се на улици чека поруџбина и одатле носи кући.
Таква је била улична исхрана до подне, то јест оно што би се назвало лаганим доручком. По подне би се нешто мењао јеловник, ваљало је појести нешто конкретније за ручак и вечеру, па су се на улици појављивали шкембари или цревари и виршлери. Ови први носили су посебну апаратуру сличну бурегџијама и гибаничарима, с тим што су уместо тепсије на стомаку носили нешто слично лонцу са ложиштем испод. Ишли су около и викали: „Вруће, вруће!”. Муштерије су прилазиле с припремљеним комадом хлеба, на који би им шкембар стављао шкембиће, цревца, папке, џигерњаче, већ према сезони. Ако није било хлеба, човек добија јело на парчету хартије, али тада изостаје укусни сафт.
Виршлери су већ донели дах Запада. Појављивали су се предвече. Виршле и кобасице набављали су код месара и кобасичара, од којих је најпознатији био Росулек. Овај Чех дошао је у великом таласу Европљана које је доводио још кнез Михаило, и отворио продавницу на Теразијама. Београђанима је понудио до тада непознате прерађевине од свињског меса: прашку шунку, хреновке, сафаладе и којешта друго. Излог му је увек био препун производа, а између сланина, шунки, кобасица и шваргли стајала је урамљена диплома Друштва за заштиту животиња своме угледном и уваженом члану Росулеку. Пошто није био ни најмање јефтин, то су и виршлери нудили своју робу имућнијем свету, а са собом су поред скаламерије са врелом водом у којој су се кувале виршле вукли и зембиљ са хлебом, реном који се служио уз виршле, тањирићима и салветама за једнократну употребу, као чудом невиђеним.
Мика и његове сарме
Широко распрострањени били су и стална места за исхрану, као што су неизбежне пекаре, печењаре, где су се јагњићи, прасићи и остала ситна стока секли на пању на улици, и посебне радње називане „Ужички производи”. То је била нека врста бифеа, где је уз „љуту”, клековачу, за ситне паре могла да се добије и пршута, кобасица, сланина, сир и кајмак, по који су многи долазили с отвореним лепињама, па колико стане кајмака, да се успут замези.Лети је било много бозаџија у старосрбијанском оделу од беле вуне, који су се оглашавали са „Боза, 'ладно, ледено”. У једној руци носио је дрвену канту обложену плехом, у којој је боза, а у другој плехани бокал о који су окачене две велике чаше, а у самом бокалу је вода за прање чаша. Зими се продавао салеп, данас заборављено пиће од биљке салеп, која је укувавана у води или млеку давала густ и сладак напитак, који је имао и лековито дејство на прехладу и стомачне проблеме.
Ко је хтео, могао је да попије и чај, који је продавао неки „Рус”, у ствари Ужичанин који је добар део живота провео лутајући Русијом, одакле је донео један разлупани самовар, монтиран на колица и продавао чај. Иако Срби чај пију само када су озбиљно болесни, ако изузмемо „шумадијски чај”, овом „Русу” посао је врло лепо ишао.
Београдски дух изумео је чак и доставу готове хране, која је на свом прапочетку изгледала тако што би неко прво дете са улице послао по „укрчкане сарме за мајстор Мику”. Мајстор Мика добијао је сарме, али се дешавало да мангупи не донесу јело, него побегну у Ташмајданске пећине, где је поједу, а тепсију или лонац баце у ћошак. Када је то узело маха и постало пракса, и жандармерија се тим позабавила, ушли су у пећине, нашли гробље тепсија и шерпи, док су достављачи управо начињали нечију порцију шкембића.
Иако се појам „брза храна” углавном везује за касни 20. век и означава безукусну и нездраву храну, из београдског живота од пре сто и више година види се да не мора све увек да буде тако. Брза храна може да буде и врло укусна, чак и „болан да се лечи”.
Аутор:
Немања Баћковић - Пријавите се или се региструјте да бисте слали коментаре
