Пријава/Регистрација | Форум |Редакција |Претплата

Насловна

Једемо, волимо, а можда не знамо


СВАЧИЈИ



Приличан је број јела која могу да се похвале међународном славом, али нема много оних који крију толико тајни

           

овољно је да покушамо да проникнемо у порекло имена и већ ћемо прилично да се заглавимо. Извесно је да је код нас та реч дошла из италијанског, али спорно је како је ушла у италијански. Етимолози упућују да је истог порекла као и реч шпага (покрет у балету) која се и код нас у појединим крајевима користи и у значењу конопац. Међутим, шпага је реч која је у италијански ушла из арапског, а ту долазимо до још једног великог питања: ко је измислио шпагете?

Тајна у лонцу

   У игри су три теорије: Кинези, Арабљани и Италијани. Легенда каже да је шпагете у Италију донео Марко Поло после повратка из Кине 1295. године, али да је у питању само легенда имамо разлога да верујемо из неколико разлога. Најпре, 2005. године откривен је документ са Сицилије у коме се помињу вермичели (врста шпагета, мало дебљих од класичних) који потиче из 1180. године, дакле више од једног века пре доласка Марка Пола из Кине.
   Други разлог за сумњу о утицају Марка Пола је што је овај славни светски путник био из Венеције, а први шпагети који се спомињу увек се везују за југ Италије, највише Сицилију и Напуљ. Постоје археолошки докази да су Кинези своју варијанту шпагета јели још пре 4000 година, али то не значи да ова врста јела није независно измишљена у Арабији или Италији.
   Чак и кад говоримо о врстама сосова за шпагете, скоро да не постоји ниједан доказ за порекло било ког од њих, осим за и у Италији најомиљенији болоњезе (ragù bolognese) који се састоји од соса од парадајза, млевеног меса и зачина међу којима су најважнији босиљак и оригано (и у Далмацији и Црној Гори ово је најомиљенија верзија шпагета где их обично зову паста-шута или макарули).
              

   Око варијанте ала путанеска (alla puttanesca) етимолози никако да се сложе (путана на италијанском значи проститутка), а то је један од најосновнијих сосова за шпагете (само парадајз, босиљак, капари, бели лук, маслине и љуте папричице) и свакако међу најстаријима. Ни око свима нама знаног соса карбонара (alla carbonara) не постоји сагласност око порекла имена. Карбонара је, иначе, уз нешто новију варијанту соса четири сира (Quattro formaggi),  чувеног песто ђеновезе (pesto genovese) у коме је главни састојак свеж босиљак, и можда најпознатијег aglio e olio (само маслиново уље и бели лук), најомиљенији сос који се справља за шпагете а не садржи парадајз.
   Лако је претпоставити да су Италијани масовно употребљавали управо ове врсте сосова до коначне широке употребе парадајза без кога данашња италијанска кухиња не може ни да се замисли а у ширу употребу је ушао тек почетком 18. века (парадајз, као што знамо, потиче из Средње и Јужне Америке).

Заблуде у тањиру

   Трачице од теста код нас познате као шпагети (или шпагете и макарони), без обзира на порекло (у Кини се, за разлику од Европе и арапских земаља, где се праве од пшеничног брашна, справљају и од пиринчаног и брашна једне врсте пасуља) заправо немају пуно додирних тачака у данашњем кулинарству.
   Међутим, нема никакве сумње да је варијанта шпагета распрострањена по целој Европи и Америци пореклом из Италије. Уосталом, сви народи усвојили су италијанска имена. Разлика је једино у начину припреме, тако да је готово свако поднебље развило своју верзију италијанских сосова, па чак и начина кувања. Италијани шпагете кувају увек „ал денте” (у буквалном преводу „на зуб”), што значи да су готови оног тренутка кад под зубом не осећамо ни најмању препреку кад их прегриземо. Упркос упутствима на индустријским производима, због тога шпагете током кувања морамо стално да пробамо да се не раскувају јер нису сви шпорети, па ни вода, исти. 
   Захваљујући дугом искуству прављења шпагета (који су само једна од бројних врста италијанске тестенине), практично не можемо да оманемо ако купимо индустријске шпагете произведене у Италији. Код нас често можемо да наиђемо на врло добре свеже шпагете у приватним радњама које се иначе баве производњом разних врста кора и тестенина за супу.

И код нас готово да нема домаћице која не зна да их спреми

   Ипак, постоје и бројне заблуде. На пример, без обзира на то у ком крају Италије се налазите, шпагети се за ручак једу искључиво као предјело и то највише сто грама по особи. Тек онда следи главно јело (обично нека врста меса с разним медитеранским сосовима). Користе се и као ужина, али никад као главно јело, што је случај и код нас и у готово целом свету.
   Друга веома раширена заблуда је да Италијани на све врсте шпагета стављају пармезан. Истина је да има крајева где је пармезан доста заступљен уз поједине врсте теста, али највећи број Италијана не ставља пармезан у шпагете. Чак се и карбонара, која готово да не може без сира, по оригиналном рецепту прави с пекорином (овчијим сиром) а не пармезаном.
   Такође, ако вас је неко учио да шпагете једете уз помоћ кашике и виљушке (што је доста добар изум јер некима је тако заиста лакше) уз образложење да се тако ради у Италији, и то је заблуда. Италијани све врсте пасте (осим лазања и канелона за које користе и ножеве) једу само виљушком. У појединим круговима, употреба кашике сматра се чак непристојном.
   Исто тако, постоји брдо заблуда око саме припреме овог омиљеног јела. На пример, велики број људи мисли да шпагете после кувања треба ставити под хладну воду. Сваки Италијан би се пренеразио кад би то видео. То је нека врста богохуљења из два разлога. Прво, преливањем шпагета хладном водом они ће изгубити готово сав скроб који је веома важан састојак шпагета, а друго, шпагети увек морају да буду сервирани топли, чак врели. Уосталом, велики број сосова (аљо е олио, карбонара, песто...) сами по себи су хладни и због тога их треба брзо промешати са врелим шпагетима да се јело пред служење не охлади.

               

   Постоји и раширена заблуда да шпагети, пошто се процеде из воде, наставе да се кувају па их зато треба прелити хладном водом да се не раскувају. Порекло ове заблуде није познато, али свако ко се иоле разуме у кулинарство или макар у термалне законе знаће да ово не може да буде истина, поготово зато што шпагети одмах после цеђења морају да се промешају са умаком.
   За крај, треба напоменути да су шпагети, као уосталом и пица и лазање, данас саставни део балканске кухиње и готово да нема домаћице која не уме да их спреми. Захваљујући брзој и лакој припреми, поготово кад савладамо предрасуде и заблуде, готово да су заменили многа јела у нашим домаћинствима која су се на брзину спремала кад наиђу изненадни гости, као што су бројне врсте пита, пилава, попара и сличних „брзинских” јела за које увек имамо састојке у кући.



Аутор: 
П. Ћ.
број: