3320 25. 9. 2015.
Кување је озбиљан посао
ШЕФ КОГА ЋЕ СВИ ВОЛЕТИ
Марко Лалошевић из Београда диви се француској кухињи, обожава италијанску, али кулинарство ипак изучава на колеџу Америци, у нади да ће једног дана постати мајстор
Још док је био мали, Марко Лалошевић, осамнаестогодишњак из Београда, стицајем околности добро је научио енглески језик. Испоставиће се касније да је то био један од пресудних догађаја у његовом младом животу. Јер, кад је матурирао у Првој београдској гимназији на Дорћолу, одлучио је да студије настави у Сједињеним Америчким Државама. А за такав подухват неопходно је одлично знање енглеског. Међутим, то и није нарочито занимљиво. Најзанимљивије је заправо што је Марко донео неопозиву одлуку да се школује за позив – шефа. Али, не шефа – руководиоца каквог предузећа (за шта, уосталом, и не постоји одговарајућа школа), већ куварског шефа, односно мајстора кулинарства, тачније, главног кувара.
Иако су славни мајстори у дугој историји кулинарства углавном били мушкарци, кад помислимо на кување, најчешће имамо у виду припаднице слабијег пола. Чиста предрасуда и ствар навике, сматра Марко Лалошевић, студент кулинарства у Лејк Плесиду. Јер, кад се поведе реч о кувању, свако има у виду своју маму. Међутим, симбол кулинарске вештине за Марка била је и остала његова бака по оцу. У потпуној посвећености породици и задовољствима које доноси чуло укуса, бака и данас сваке суботе приређује породични ручак за шеснаест особа – целу породицу. Најмилије и најближе окупља за столом.
Марку никад није било тешко да јој помаже: исецка поврће, припази да нешто не изгори или опере судове. Мириси и миомириси кухиње за њега су били нешто што је прихватио као важну и озбиљну животну чињеницу. Зато се нико и није изненадио што је на известан начин изневерио породичну традицију и, уместо лекарског позива, изабрао – кулинарство. Готово да се није двоумио, историја, можда археологија... али ипак – кулинарство!
Четири супе дневно Према званичним подацима, у САД је 2009. године било 351.000 куварских шефова. Многобројни су факултети који школују будуће професоре гастрономије и мајсторе кувања. Марко је одлучио да пошаље пријаве у све школе куварског смера у држави Њујорк. Изабрао је факултет који му се чинио најбољим – колеџ „Пол Смитс”. Смештен неколико десетина километара од Лејк Плесида, међу планинама, крај језера, у срцу природних лепота. Готово да нема ничега што би му одвукло пажњу од кувања.
Уколико неко мисли да је лако изучавати куварску вештину, Марко ће га разуверити. Практична настава сваког радног дана почиње већ у седам. Дакле, студенти устају у шест сати ујутру. Кувају до једанаест. Кратак одмор, а затим теоријска настава до пет сати после подне. После сваког семестра следе испити.
Колеџ у Лејк Плесиду похађа око хиљаду студената. Свакога дана, после наставе, очекују их домаћи задаци. Кад то обаве, времена готово да више нема. Чак ни за гледање телевизије! Марко тврди да је за време прошлог семестра погледао највише два филма на телевизији. Наиме, увече пада у кревет од умора.
Суботом и недељом студенти оду до града. Марко слободно време радије посвећује спорту – рагбију. Јер, ко се бави кувањем, мора да буде у доброј физичкој форми! Што се практичног учења тиче, изучавање почиње од облика намирница – од начина сечења. Следе супе. Месец и по дана током прошлог семестра студенти су свакога дана кували по четири супе.
„Супе су ми се на крају смучиле”, каже Марко Лалошевић. „Требало је пробати све те супе које смо направили како бисмо уочили разлике...”
Французи први, Италијани најбољи
Иначе, Марко воли да једе, више слано него слатко. Изнутрице и боранија једине су ствари које не би ставио на свој лични мени. На питање која је највећа светска кухиња, спремно одговара:
„Француска, наравно. Уосталом, и језик кулинарства је француски. Французи су први увели хијерархију у кухињи. Да би неко постао шеф, мора да почне од најтежих послова. Да прво пере судове, доноси намирнице, а тек онда да их припрема... Иако француска кухиња важи за најславнију и највећу, ипак највише волим италијанску. Мислим да су непревазиђени. Могао бих да једем неку пасту сваки дан”, тврди будући београдски куварски шеф.
Да би добио звање које жели, испити и учење нису довољни. Потребно је и осам стотина сати практичног рада! И шта ће онда млади кувар из Београда да ради?
„Моја жеља је иста као и свих других колега”, каже Марко. „Желео бих да отворим сопствени ресторан. У Београду или Њујорку. То су једина два града која бих одабрао за посао. И живот уопште. Наравно, радије бих у Београду, мада ми Њујорк дође као нека друга кућа.”
Сматра да ни један једини кулинарски рецепт није сасвим тачан. Зато их не треба слепо следити. Разуме се, уколико сте обдарени за кување. Није неопходно тачно знати колико је потребно грама неког зачина, или неког наизглед безначајног састојка.
„Кад полажемо испите, увек знамо шта ћемо припремати, али нису познати сви састојци. Тада показујемо вештину која се састоји у одређивању свих састојака у савршеном складу.”
Проводећи зимски распуст у Београду, Марко Лалошевић је још једном имао прилику да се увери колико се разликује од својих вршњака, добрих пријатеља, па чак и рођеног брата.
„Нико не зна ни јаје да испржи! А, што је најлепше, никога и не занима. Кување им није ни на крај памети. Ни девојкама, ни момцима. Стварно невероватно! Баш недавно брат и његове колеге били су врло срећни кад сам им однео нешто што сам само за њих скувао!”, закључује кроз осмех будући куварски чаробњак с Дорћола.
Снимио Симон Зец
Аутор:
Мирјана Огњановић
Илустровао:
Добросав Боб Живковић - Пријавите се или се региструјте да бисте слали коментаре
