3320 25. 9. 2015.
О уметности и кулинарству
РЕМЕК-ДЕЛО
Келнери који плешу, музичке кутије уместо тањира, торте у облику водопада или грађевине, слике од остатака хране... Ово су само неки од одговора који су у протеклим временима стигли на питање „Како од кулинарства начинити узвишену уметност?”
д седамнаестог века у Француској се све више говорило о вези између културе и хране. Када се прочуло да је краљ Луј æВ орденом „Витезова Духа светог” одликовао куварицу своје драгане мадам Дибари, племићи су закључили да су у справљању добрих јела далеко изнад осталих народа. Пошто су и сами хтели да дају допринос „умећу уживања за столом” уводили су нова правила понашања и храбрили своје куваре да се реше устаљених навика. 
Отварање краљевског повртњака у Версају 1680. године омогућило је набавку свежег воћа и поврћа, а коришћење коњске запреге довоз изабраног меса и рибе. Ради очувања природног укуса хране кувари су почели да смањују употребу многобројних зачина и шећера, на које се годинама гледало као на увозну, раскошну робу. Тако је отворен пут за настанак модерне гастрономије и деловање сладокусаца који су своје искуство за трпезом желели да пренесу и другима. Сама реч „гастрономија” настала је од грчке речи „гастер” (стомак) и „номос” (знање, закон), а требало је да разграничи обичну исхрану од вештине припремања, украшавања и постављања јела, уз „промишљање залогаја”. Као отац модерне гастрономије истакао се Гримо де ла Рејнијер (1758–1838), бунтовни племић који је спојио своју љубав према позоришту с љубављу према храни.
„Зашто обедовање не би личило на представу?” питао се, а затим је правио гозбе о којима се годинама причало. Тако је успевао своју личну трагедију, коју му је доделила судбина, преокрене у узбудљиву драму, неретко и комедију.
Господин Рачић
Наиме, Гримо де ла Рејнијер родио се без руку, због чега је читавог живота био „обележен”. Одрастао је покрај оца, имућног пореског закупца, и мајке која је волела да се дружи са познатим личностима. Већ у детињству упознао је славне глумце и глумице, који су се окупљали у њиховом салону. Док је слушао разговоре о представама и премијерама, од гошћи је добијао и мало нежности, која му је веома недостајала. Рецимо, Волтерова пријатељица, госпођица Кино цупкала га је на колену, а рођена мајка га је у исто време са стидом избегавала. Шта је, осим несташлука, дечак могао да уради да би привукао пажњу?
Једнога дана у кућу је на свечани пријем довео групу скитница, па су заједно дочекивали званице речима: „Уделите милостињу, молим Вас! Уделите јадницима које је упропастила грамзивост порезника!”
Кад је порастао почео је да користи помагала у виду механичких, металних хватаљки пресвучених кожом. Свој недостатак није маскирао шареном одећом са карнерима, која се тада носила, већ је облачио црна одела и беле рукавице. Свесно је привлачио пажњу и пркосио гласинама да има пераја, канџе, куке... Тражио је чак да му направе шешир који би се помоћу полуга и опруга подизао и спуштао (али му тај захтев нису испунили). Дотеран попут дендија редовно је посећивао позоришта, најпре као обичан гледалац, а потом као критичар часописа „Позоришни часопис” и „Хелветски дневник Нешатела”. А када се 1780. године учланио у „Славно и прождрљиво друштво средаџија” и потом у „Светско друштво замлата”, званично је отпочео своју каријеру гастронома.
У тачно одређено време друштво од седамнаест особа налазило се у гостионици у којој су, уз закуску и кафу, причали о новим књигама, филозофији, храни... Поштовали су правила да не помињу политику јер „убија апетит” и да се уместо имена ословљавају надимцима, као што су господин Ћуран, мајстор Јастог и слично. Гримо се није љутио што су га због „штипаљки” прозвали господин Рачић. Досетљиви гурмани успели су да са париским гостионичарима склопе договор: у замену за бесплатан ручак оцењивали су и именовали јела, а затим критику објављивали у „Гурманском алманаху”. На опште задовољство, овај посао извршили су око пет стотина пута!
Девојке уместо салвета
Првог фебруара 1783. године Гримо де ла Рејнијер, у својој породичној кући на Јелисејским пољима, одржао је чувену гозбу, која је ушла у историју. Задужио је глумца Дезенкура, који је давао часове беседништва Марији Антоанети, да свечаност режира у античком духу. Затим је на адресу шеснаест званица послао велике, црне позивнице са цртежом одра и крста, уз потпис „Александар Балтазар Лоран Гримо де ла Рејнијер – учитељ јахања, адвокат, новинар, уредник, члан друштва”.
По доласку на пријем званице су одвођене у једну замрачену просторију на „пет минута размишљања”, а потом у трпезарију осветљену са три стотине шездесет пет светиљки. У ограђеном делу чекао их је предивно постављен сто и избор од четрнаест врхунских јела, намењених самопослуживању. Наоколо су шетали младићи у тогама, који су кадионицом мирисали просторију, док су знатижељници стајали са стране и частили се колачима. Одабрана дружина „сладокусаца, не прожрдрљиваца” уживала је свим чулима до седам сати ујутру! Касније су колале гласине да су иза закључаних врата куће одржане баханалије, на којима су гости своје замашћене прсте брисали о дуге косе обнажених девојака!
На дан 7. јула 1812. године у новинама је објављена вест о Гримоовој смрти, уз напомену да ће се пратња окупљати у шеснаест часова у кући жалости. Свет је пролазио покрај погребних кола која су чекала на улици и улазио у салон, где су се налазили одар, свеће и цвеће. Док су стајали у свечаној тишини, врата салона су се изненада отворила и на њима се појавио насмејани „покојник”! Запањеним пријатељима објаснио је да заправо сахрањује свој париски живот, јер одлази на сеоско имање, где ће се посветити читању књига.
Од тада је живео још двадест пет година, а сваким даном постајао је све чуднији. На пример, изазивао је људе на двобој, плашио госте позоришним триковима, своју љубимицу свињу стављао да руча са званицама... Новинари су се питали да ли је тај човек луд или је „модерни Диоген”? Али, љубитељи доброг залогаја упорно су га бранили: истицали су да његове књиге „Гурмански алманах” из 1803. године и „Приручник за домаћине” из 1808. године дају огроман допринос култури исхране, јер подједнако вреднују храну, зачине, вина, као и сервис, столњак, изношење јела.
Богови кухиње
У Гримоово време живео је и Жан-Анселм Брија-Саварен (1755–1826) гастроном који је смислио изреку:
„Реци ми шта једеш, па ћу ти рећи ко си”. Овај правник и политичар морао је после Француске револуције да бежи у Швајцарску, а потом у САД, јер му је у домовини претила смртна казна. Своју чувену књигу „Физиологија укуса” (названу „химном гастрономије”) објавио је тек пред крај живота 1825. године. У поређењу са својим претходницима изнео је многе нове ставове: да је тело „машина за уношење хране и производњу енергије”, да је у кухињи потребна беспрекорна чистоћа, да шећер и брашно изазивају гојазност, да је „откривање новог јела важније за човечанство него откривање нове звезде”...
Тврдио је да на једној страни стоје сирова храна, нагост, насиље, рат, глад, а на другој печена храна, одећа, закон, мир, изобиље. На прво место стављао је обедовање с пријатељима, али је упозоравао да „не треба бацати бисере пред свиње” и врхунске залогаје нудити сваштоједима. Ради предострожности написао је и примењивао „Кушалицу за сладокусце”: испитаницима је набрајао десетак јела, а само они којима би вода пошла на уста пролазили су тест!
(И наш композитор и гастроном Воки Костић мислио је слично – престао је да позива на ручак једног познаника када га је угледао како питу дроби у супу и затим задовољно куса.) У знак сећања на „краља кухиње” Саварена, његовим именом касније су названи један фини колач и један „буђави” сир.
Касније су писци дела из области гастрономије постајали све бројнији: Ла Варен („Француски кувар”), Пјер де Лин („Нови и изврсни подсетник за мајордоме”), Масијал („Домаћин, краљевски кувар и грађанин”), Марен („Дарови бога кухиње”), Менон („Грађански кувар или дворске вечеринке”)... У том мноштву посебно се издвојио самоуки посластичар Антоан Карем (1784–1833), који је у исто време писао књиге и правио слаткише у облику грчких храмова, холандских колиба, турских чардака, венецијанских гондола, пејзажа са дрвећем, скулптура, фонтана... Као изразити љубитељ архитектуре, украсе од марципана, средине хлеба и обојеног шећера најрадије је претварао у стубове, аркаде, забате, куполе, нише. Одушевљени сладокусаци прозвали су га „посластичар архитекта” и „Паладије француског посласичарства”, чиме се поносио.
Поред књиге „Живописни посластичар”, у којој је рецепте илустровао са стотину двадесет пет бакрореза, Карем је написао још и „Уметност француске кухиње у 19. веку”, „Француски краљевски посластичар”, „Француски мајордом”. Са својим захтевом да се подједнако цене изглед и укус хране, увео је праву револуцију у кулинарство – први пут у историји јела су се гледала! Ради лепоте призора предложио је да се месо и риба не стављају на исту гомилу, да се не претерује са сосовима и зачинима, да се поједностави прибор за јело. Рецимо, избацио је осмоугаоне и четвртасте тањире и оставио само овалне. На крају се обрачунао са нечим што га је вређало: наредио је да се смешни и неприкладни називи јела, попут „супе од дрвене ноге” или „говеђих гаћа”, „под хитно” избришу из кувара!
Убиство макарона
Појава још једног естете међу гурманима постала је очигледна почетком двадесетог века у Италији: уметник Филипо Маринети (1876–1944) издао је „Манифест футуристичке исхране”, уз захтев да се сва јела вајају, а рецепти пишу и изговарају у стиховима. Међу његовим предлозима нашла се „Тактилна вечера”, на којој су гости најпре облачили пиџаме и у затамњеној просторији путем додира бирали друштво за столом. Предјело „Полиритмична салата” (направљено од зелене салате, урми и грожђа) служено је у музичким кутијама, уз упутство да се једном руком једе, а другом окреће ручка механизма. Све време док је музика свирала, конобари су плесали. Следило је главно јело „Магична храна”, сачињено од куглица карамела надевених белим луком, сушеним воћем, месом, љутом паприком. И на крају „Тактилни повртњак”, када су гости сирово или барено поврће „пасли” из посуде. При сваком подизању главе добијали су освежење – конобар им је на лице прскао мало парфема! Сан о великој, футуристичкој гозби Маринети је остварио у Милану, 8. марта 1931. године, у гостионици „Сантопалато”. Пошто је све требало да дочарава чуда будућности, простор је украшен алуминијумском фолијом, скулптурама у виду металних очију, светлећим стубовима. Учесници су уз музику Баха и звук буке мотора читали називе јела и чекали да келнери балетани на трпезу донесу необичне специјалитете. Рецимо, први пут на свету, уз опојне мирисе етеричних уља, послужено је пиле пуњено челичним куглицама! Тестенине нису долазиле у обзир – презиране су због „ужасне млитавости”. Зна се да је домаћин чак пуцао из пиштоља у чинију пуну врелих шпагета! Да ли због похвала које је футуристички покрет исказивао фашизму или због нечег другог, Мусолини је делимично прихватио ове новотарије. С друге стране, народ се згражавао и подсмевао. Тек деведесетих година двадесетог века Маринетијеви гастрономски предлози поново су ушли у разматрање.
Занимљиве замисли имао је и уметник Данијел Споери, који је 1960. године у оквиру рада „Ухваћени призор” све предмете затечене након ручка налепио на сто. Следеће године улазио је у продавнице и правио „скулптуре стварности”, тако што је поједину робу обележавао цедуљицама с натписом – „Пажња, уметничко дело!” Тврдио је:
„У свеопштој декаденцији уметности, преостала је једино узвишена уметност кулинарства”. Године 1968. у Диселдорфу је отворио ресторан посвећен уметности хране: у понуду је убацио необичне специјалитете, као што су месо медведа, слона и змије, сладолед од кромпира, бомбоне од млевеног меса... Посетиоцима је давао могућност да откупе сто за којим су јели, са све залепљеним посуђем и остацима хране. Када је постао професор ликовне уметности Академије у Келну, направио је прославу на којој су студенти служили димљене пастрмке Бах, сир Декарт, торту Лајбниц... Године 1983. одлучио је да у част Гримоа изведе хепенинг „Доручак под травом”: свих стотину двадесет званица окупљених на пикнику, затрпало је свој прибор за јело и остатке хране у земљу.
Седамдесетих година двадесетог века појавиле су се критике да кулинарство претвара људе у „засићене и дремљиве звери које мисле само на то како да се довуку до јазбине да би преживале на миру”. Из тих разлога Гол и Мило написали су манифест нове кухиње, која се заснива на изгледу, укусу, броју калорија и здрављу. Речено је „не” товарима хране, масноћи и конзервансима, а „да” свежим, лаганим оброцима и дијети. Те промене нису утицале на кулинарско-уметничке жеље, које су наставиле да се остварују и наредних деценија. На пример, прављени су сендвичи по делима Пикаса, Далија, Мунка, скулптуре од чварака, хаљине од шницли... И у разним хепенинзима храна се налазила у средишту пажње, па је опет проговорила језиком симбола, слично као на делима холандских мајстора из седамнаестог века.
И поред свега остало је отворено питање да ли је кулинарство занат, наука или уметност?
Присталице треће струје изнели су тврдње да се кулинари баве бојама, облицима, украшавањем, осећајима... Да се као и сви уметници хватају у коштац са Хроносом – временом, и пркосе Танатосу – смрти.
Међутим, о гурманима није вођена нека посебна расправа: психолози су закључили да су они у суштини велика деца, деца која осећају радост при „сисању, кусању, грицкању, сркању, гутању, цуцлању, мљацкању”.
Аутор:
Весна Живковић - Пријавите се или се региструјте да бисте слали коментаре
