Пријава/Регистрација | Форум |Редакција |Претплата

Насловна

Гени и чуло укуса


ЊАМ, ЊАМ –

          


ешко је рећи да се Паоло Гаспарини осећао најпријатније на гозби која је, за њега и његове сараднике, у лето 2009. године, била приређена у казашком градићу Алги. Разлог за нелагоду потицао је од јела које му је послужено као врхунска почаст – кувана овчја глава. Као научник са великим искуством у теренским истраживањима, Гаспарини је био у стању да осети зебњу својих млађих колега, суочених са могућношћу да ускоро буду принуђени да жваћу овчје око или ухо. Победили су Гаспаринијево искуство и осећај за дипломатију – овај медицински генетичар с универзитета у Трсту, за сваког од својих сарадника одсекао је по парченце коже с образине, препуштајући уобичајено највредније делове главе домаћинима, сеоским старешинама.
    У Алги се Гаспарини обрео треће године своје експедиције. Назвао ју је „Марко Поло” – по свом сународнику и претходнику у путовању по крајевима смештеним уз Пут свиле. За разлику од Пола, који је био вођен страшћу за пустоловином, колико и дипломатским задатком, италијански научник се у ове крајеве упутио да био покушао да одговори на питање које га је мучило и током гозбе: шта је то што утиче на стварање нашег укуса према некој храни? Да ли су то гени или културолошке навике? Да би обезбедио доказе, било му је потребно да лоцира и изолује одређене гене који би могли да покажу урођену склоност ка одређеној врсти исхране.
   Многе колеге италијанског генетичара Паола Гаспаринија питале су се: зашто је за истраживање узрока за настајање одређених укуса према храни одабрао баш земље дуж старог Пута свиле. Гаспарини, који сматра да је управо генетика, а не начин живота, одговорна за склоност према некој храни, сматра да ово поднебље нуди велики број различитих култура и заједница, које су се генетски развијале прилично независно, а ипак припадају једној великој културној групи.   Историја овог трговачког пута је таква да су заједнице снажно размењивале робу и идеје, али не и гене.

                                                 Храна и мозак

   Када је реч о генетичком истраживању какво је Гаспарини предузео, ваља подсетити да су крајем 20. века научници потанко открили рецепторе на језику за слатко, љуто, горко, кисело и слано. Размели су да се осећај укуса ствара када се сигнали из ових рецептора интегришу у мозгу са сигналима који потичу од хране, са стотинама рецептора за мирис у носу и носним пролазима. Али, разумевање разлога због којих људи воле одређену храну још је велика загонетка.
   Танане варијације у генима који енкодирају рецепторе за укус и мирис, вероватно имају велики утицај. Али, и многи гени који су задужени за додир, слух и вид, гени који препознају кремасту или масну храну, звук крцкања ораха, призор руменила парадајза, такође имају улогу. Крстарење дуж Пута свиле дало је Гаспаринију и његовим сарадницима јединствену могућност да одреде генетске утицаје на стварање склоности према одређеној храни, тако што су проучавали изоловане скупине људи, у којима је такве варијанте било релативно лако наћи. Ова експедиција приближила се димензијама људских различитости које су биле готово неистражене.



   Да би прикупио доказе за своју хипотезу, Паоло Гаспарини је 2007. године окупио експедицију Марко Поло. Подстицај за овај корак добио је од Енрика Балија, директора медицинске лабораторије на Међународној школи за напредне студије у Трсту. Бали, који је по професији физичар, жудео је за одласком на удаљена места. С друге стране, Гаспарини је највећи део своје научничке каријере провео проучавајући генетику изолованих заједница у забаченим долинама италијанских Алпа. Заинтересовао се за генетске предодређености у укусима према храни, радио као саветник прехрамбених предузећа и сањао о путовању које ће га упознати са удаљеним, издвојеним људским заједницама у великим планинским ланцима у Азији и Јужној Америци, у које су научници ретко или никада крочили.
   Подручја на Путу свиле, сматра Гаспарини, прави су „рај” за таква генетска истраживања. Подсећамо да ова рута прелази преко масивних планинских пространстава као што је Памир или Тјен шан у Средњој Азији, крај издвојених заједница номадских племена која су првобитно насељавала ово подручје, као и етнички различитих група, потомака некадашњих трговаца који су се насељавали дуж пута, отварајући друмске крчме, каравансараје. Гаспаринијево истраживање обухватило је припаднике двадесетак различитих заједница, од Монгола, преко кавкаских народа, до Турака.

                                          (Не)могућа мисија

   Припадници ових заједница нису често имали склоност да размењују гене, али су делили кулинарске рецепте. Дуж великог дела Пута свиле кухиње су прилично сличне: срећемо махом варијације тандури хлеба, танких погача које се пеку на зидовима пећи, наилазимо на различите врсте тестенине са поврћем и куваном овчетином, сушено или свеже воће. Из овог скромног кулинарског репертоара могао би да се изведе закључак да разлике у укусима према храни између група мање зависе од разлика у генима, а много више од блискости у културама исхране, стварајући тако много веће изазове од генетских.
   Међутим, Гаспарини и његов колега Енрико Бали сматрају да није баш тако. Да би уопште стигли до ових група, саветовали су се с Лиљом Смелковом, саоснивачем организације Тера Мадре, мреже фармера узгајивача окренутих чувању оригиналних врста биљака. Смелкова је стручњак из једне од земаља некадашњег Совјетског Савеза, која се нашла на одредишту Гаспаринијеве и Балијеве путање.
   „Мислила сам да су Гаспарини и Бали потпуно луд” – признала је Лиља Смелкова. Знајући да су подручја која њих двојица желе да обухвате својим истраживањем Марко Поло неретко уништена грађанским ратовима, да су мултилингвална, понекад са деспотском влашћу, као и да би требало да допру до удаљених и често затворених заједница, Смелкова је сматрала да се италијански научници суочавају са готово немогућим задатком. Али, допала јој се њихова замисао, па је одлучила да им помогне, тако што ће им се придружити. Искористила је своја познанства у тим земљама и помогла истраживачима да освоје поверење и успоставе мрежу сарадника у селима на путу.


                      Загонетка је зашто људи воле одређену врсту хране (на слици је јерменски сир)

   Завршавајући припреме за пројекат „Марко Поло”, Гаспарини је окупио десетак чланова, и поделио експедицију на три летња раздобља. Прве године, упутили су се у Грузију, наоружани само одећом и основном опремом и наметнули себи исцрпљујући распоред. Сваког дана су путовали до нове заједнице у којој је требало да од становника узму узорке ДНК и испитају их. месни помагачи из организације „Тера мадре” објашњавали су тестове, а добровољци су замољени да зарад ДНК анализе дају узорке пљувачке који су скупљали у пластичне бочице. Потом су научници испитивали способност волонтера да чују различите фреквенције, осете слане или горке састојке, разликују нијансе боја и препознају 12 мириса. Тим је показивао испитаницима и слике 80 различитих врста хране и молио их да означе коју воле, а коју не.
   Успех ове експедиције у потпуности зависи од сакупљања узорака ДНК и њиховог слања у Италију, што се, неочекивано, показало као веома стресан део подухвата. Када су септембра 2010, након обављене експедиције истраживачи стигли кући, открили су да је узбечки превозник зауставио пошиљку од 350 епрувета из Азербејџана, Туркменистана и Узбекистана. Упркос исцрпрљености, Енрико Бали је отпутовао назад у Ташкент и драгоцене узорке донео у коферу, потврђујући тиме теорију да напредак у технологији, не олакшава нужно и посао истраживача.

                                                 Улога мишева

   Помно истраживање узорака узетих на истраживачком пројекту „Марко Поло”, заокупиће научнике неколико наредних година. Уз веома детаљним испитивањем у свим ДНК узорцима трага се за малим варијантама познатим као мононуклеотидни полиморфизми.
Научници су до сада открили осам варијанти у познатим генима, укључујући и једну која је укључена у препознавање укуса љутине, а повезује се са склоношћу за поједина јела. Нашли су и да су варијанте гена за беланчевину TAS1R2, део рецептора за слатко, повезане са склоношћу за вотку и бело вино. Ови резултати подударају се са извештајима о испреплетаним склоностима за алкохол и слатко код мишева и наговештавају да се обе супстанце опажају истим рецептором.

Зачини на путу свиле

   Иза ових истраживачких података крију се можда и много веће научне приче. Паоло Гаспарини наводи да увиђа повезаност између гена за један олфаторни рецептор, склоности ка горком укусу погрешном препознавању мириса међу Таџикистанцима. Ако се ово откриће потврди, то ће бити прва доказана генетска веза осећања укуса и мириса, која би могла да објасни како се сигнали који потичу од различитих чула комбинују да би моделовали личне склоности према некој храни.
   Ово откриће би могло да понуди одговоре на питање како је еволуција могла да обликује наша чула. „Ко зна?”, сањари Гаспарини, „Можда је еволуција давала својеврсну надокнаду Таџицима, који не могу добро да разликују мирисе, тако што је селектовала гене да их начини осетљивијим на горке укусе, омогућавајући им тако веће шансе да препознају отрове и због тога лакше преживе”.

                                          А сад Јужна Америка

   Генетски подаци сакупљени током експедиције „Марко Поло”, послужиће још једној сврси, попуњавајући јаз у међународном пројекту 1000 генома, који каталогизира варијанте у различитим заједницама широм света, а у којем до сада није било представника из Средње Азије. Популацијски генетичари су радознали да сазнају како су се различити људи развијали и надају се да ће наћи историје своје личне ДНК на Путу свиле. До сада се знало релативно много о великим миграцијама, оним ван Африке, на пример, али не и како је трговина на Путу свиле обликовала генетске варијације.
   Гаспарини и Бали свом истраживању у земљама Средње Азије желе да додају још једно проучавање у сасвим другом делу света. Крајем 19. века, чланови мале, изоловане италијанске заједнице поред Трста, масовно су емигрирали у Јужну Америку, где су се населили у различитим долинама у Андима. Гаспарини жели да упореди укусе ових људи и тачност њихових чула са укусима њихових рођака у Италији. За разлику од заједнице која живи дуж Пута свиле, ове групе имају исто генетско наслеђе, али веома различите начине исхране. Гаспарини се нада да ће ово створити природну лабораторију за интеракцију исхране и других чинилаца из природне средине са занимљивим варијантама гена које су нађене у узорцима на Путу свиле.
   Свака неугодност која се доживи на научној експедицији је издашно надокнађена открићима, каже Гаспарини. И, ако ништа друго, експедиција „Марко Поло” научила га је да кувана овчја глава није његово омиљено јело.





Аутор: 
И. Комадина
број: