3320 25. 9. 2015.
Дуг пут до сласног залогаја
КАД УКУС
Ако на питање колико има укуса, одговорите пет – нисте погрешили. Слано, слатко, горко и кисело јесу основни укуси али се зато љуто повезује са чулом бола.
аслуга за чињеницу да наука данас признаје пет укуса припада Јапанцу Кикумае Икеди, научнику с Универзитета у Токију, који је 1908. године открио да глутамат (јонизовани облик аминокиселине глутаминске киселине) изазива јединствено чуло укуса које није могло да се смести ни у један до тада познати укус. Проучавајући смеђу алгу комбу али и неке врсте гљива који се додају како би се побољшао укус хране, дајући му својеврстан „месни” укус, јапански хемичар је утврдио да је то натријум-глутамата. Тај укус назвао је – умами – што је кованица која значи укусан укус. 
Пре него што наставите с читањем ваљало би да знате да су такозвани западни научници дуго тврдили на ставу да је умами одличан појачивач укуса и ништа више. Међутим, 2000. године научници с Универзитета у Мајамију утврдили су да на језику, који просечно има 8000 квржица чула укуса, постоје посебни рецептори који препознају управо глутамат. Кад се становнику Србије, Босне, Немачке или Француске објашњава какав је умами, обично се пореди с укусом рибе с роштиља или домаће пилеће супе. Ту долазе пармезан, парадајз и печурке и још нека јела. За Немце на пример шпаргле... У расправу око ове приче укључили смо, сигурно, најпозваније особе у нашој земљи., европске прваке у кувању Милована Мићу Стојановића и Милијана Стојанића.
овек који је осмислио „карађорђеву шницлу”, „његушки стек”, „смедеревско ђуле” и десетине других јела којима се дичимо, Мића Стојановић, одмах нам је рекао да не признаје умами. Врхунски кувари су на великом гласу, истиче, управо због умећа да спајањем намирница и њиховом обрадом створе оно што наш народ зове сласност! Његов син Милан, који је кувао у Западној Европи, слаже се с оцем, премда додаје да у том делу света користе неке зачине који код нас нису познати, као што је укисељено воће, а који умеју савршено да помогну у спремању специјалитета.
Милијан Стојанић, коме су се европске колеге поклониле кад је скувао чорбу од шљива, сматра да је због вештачког умамија дошло до омаловажавања једне од најбољих кухиња на свету, а то је кинеска. Наиме годину дана након Икединог открића, јапанско предузеће „Ајинмото” почело је с продајом чистог мононатријум-глутамата (МСГ) у праху. Овај производ врло брзо нашао је муштерије. Прво су га пригрлили азијски угоститељи јер је његова употреба гарантовала добар укус хране. Међутим, пошто се ради о вештачком путу ка укусу створен је такозвани синдром кинеског ресторана (реакција преосетљивости на мононатријум-глутамат). Многи људи који редовно једу у азијским ресторанима брзе хране понекад, два сата након јела, осете обамрлости у потиљку, леђима и рукама, лупање срца, главобољу и осећај слабости. 
Натријум-глутамат данас се најчешће налази у вештачким супама, зачинским мешавинама, готовим јелима. Да је „Ајинмото” данас велико међународно предузеће које производи тоне МСГ (на декларацијама га препознајете као Е621) уз помоћ бактерија које синтетизују овај спој и луче га у течност у којој живе не треба ни говорити. Тако јефтин пут до задовољних потрошача једноставно није могао да остане незапажен без обзира на то ко га признаје као укус, као бедни спас за трапаве куваре или извор лаког стицања богатства за велике фабрике готове хране, грицкалица и пића . 
аква је то иронија, каже Стојанић, да управо у Кини, где су развијане невероватно деликатне куварске методе, тај бели прах добије име Ţеи јинг или есенција укуса. На трагу великих кинеских уметника у кухињи Стојанић у последњих годину дана развија супе и чорбе од краљевске печурке шитаке и каже да у Србији кувари и домаћице не морају да буду конзервативни када спремају оброке. Мића Стојановић и његов наследник Милан такође тврде да се натријум-глутамат налази природно и у риби, млеку, парадајзу, пармезану где је у потпуности безопасан, јер није у слободном облику.
Обојица на крају поручују да јефтини додатак јелима не сме да буде замена за праву храну изворног укуса и да се уз мало добре воље у кухињи може пуно постићи.
Аутор:
В. Јовановић - Пријавите се или се региструјте да бисте слали коментаре
