3320 25. 9. 2015.
Слатка пита која је преживела историју
АФРОДИЗИЈАК ИЗ
Асирци су уживали у посластици од коштуњавог воћа и меда, као и стари Персијанци, Грци и Римљани. Баклава је преживела и пад Византије, завирила у Француску револуцију, заузевши важно место на дворовима турских султана, освајајући непца и срца све до данашњих дана…„Док су митски путници слушали пој сирена од кога би онда губили разум, ја стално чујем зов баклава, а последица је мање-више иста”, тужно је приметио познати писац стојећи опуштених рамена и погнуте главе испред продавнице ципела у Македонској улици, у Београду. Ту је донедавно била посластичарница, једна од последњих из редова оних „старих” у којима је могла да се окуси не само баклава, већ и суџук, халва, локум, кадаиф и остале источњачке слатке ђаконије.
За писца је нестанак старе посластичарнице био као нека врста шамара носталгије, жал за посластичарницама које су га подсећале на детињство, баш као што је за познату италијанску књижевницу Антонију Арзлан, писца награђиваног романа „Мајур шева”, носталгија за земљом из које су Јермени протерани, за укусима и мирисима који су ишчезли са тужним поворкама прогнаних…
Да ли су на Семирамидиним вртовима служене баклаве?
Али, не! Баклаве нису нестале. Ни из наших градова, уколико сте тако нешто помислили. Руку на срце, баклаве су, и то без икакве сумње, узвратиле ударац чизкејковима и мафинима који су током последње деценије постали слатки хитови, производ глобалног ширења укуса. Ничу читави ланци источњачких кафе-посластичарница и покоравају, као што су то њихови турски творци својевремено чинили сабљама. Попут ветра у леђа подстицај им дају бројне и веома омиљене турске телевизијске серије. Јер, овде су сви мање или више убеђени да је баклава турски колач и да је код нас нашла плодно тло, после вишевековне отоманске владавине.Баклава на редове
Не може сваки сладокусац да буде страствени поклоник баклава. Искључиво они којима претерана сласт не смета! Што слађе то боље. Угледни спортски новинар, коментатор једне наше телевизије, једва чека божићни, односно ускршњи пост како би се озбиљно усредсредио на баклаве. Наравно, јер су посне. А када га његов духовник угледа онако заокругљеног после поста, увек му понови, уз благи прекор:
„Драги господине А, пост не значи само не појести по сваку цену нешто мрсно, већ уздржавати се од хране!”
Али, то није баш тако једноставно за онога коме се стално „причињава зов баклава”. Професор на Одсеку за историју уметности београдског Филозофског факултета увек се веома зачуди када види човека који једе једну или две баклаве. Не може да сакрије изненађење. Иако већ средовечан, он је од најранијег детињства убеђен да се баклаве једу на редове. Плех са баклавама се онако хладан извади из фрижидера, а онда се лопатицом за торту вади цео ред. И поједе. Од неколико комада не може да се доживи прави ужитак, тврди професор који студенте подучава лепотама уметности. И тако један ред он, други ред његова сестра, па сестрић и за госте не остане ништа! Осим ако се хитро не умешају.
Дакле, овде сви мање или више мисле да је баклава турски или грчки изум. То је делимично тачно јер се многе земље Блиског истока боре око тога ко је направио прву баклаву.
Султан који је имао харем, због снаге је требало да једе баклаву
Гастрономске енциклопедије наводе баклаву као претка воћне штрудле. У Мађарску су је донели Турци у 16. веку. Дакле, постојала је и раније, пре 16. века, негде на Блиском истоку. За велико чудо, то је једна од ретких ствари која нема кинески корен! Баклава се састоји од тридесетак (мање или више) танких кора попрсканих бутером, уљем, и посутих орасима, бадемима, пистаћима, сувим грожђем. После печења, сируп од меда (шећера), ружине водице, односно сока од лимуна, уз могући додатак цимета, кардамома – бива преливен преко вруће пите. Онда ваља сачекати да баклава упије сируп.Занимљиво је да италијанска гастрономска енциклопедија као место настанка баклаве наводи – Србију, истичући да је то колач изузетно богат шећерима, коштуњавим воћем и медом. Осим у Србији, посластица је, каже се на истом месту, омиљена у Турској, односно у свим арапским и балканским кухињама.
Многима је познато да постоје различите врсте баклава – турске, грчке, бугарске, либанске, албанске, персијске, јерменске, босанске… Некада се разликују само по облику сечења, а фил је једнак. Секу их на троуглове, коцке, правоугаонике, а у Либану имају облик ромба (дијаманта)!
Асирски изум
Чини се, ипак, да су Асирци још у 7. веку пре наше ере били први народ који је одлучио да испече мешавину сецканих ораха са медом, увијену у неку врсту теста. Тако је настала претеча баклаве. Можда су се њом сладили уживајући у вавилонским вртовима, свакако не слутећи да ће колач надживети и једно од седам светских чуда старог века!? Према овој теорији, грчки морепловци и трговци, путујући на Исток, открили су чари месопотамске посластице. Рецепт су донели у Атину. Највећи грчки допринос било је прављење танких кора од брашна и воде. Ми их данас називамо корама за питу, односно баклаву. Тако је било могућно искористити више слојева танких кора и фила од сецканих бадема и ораха. Било како било, од 3. века пре наше ере баклава је била на трпезама у Грчкој, а потом и у Риму.
У време процвата Византије која је, такође, неговала гастрономски култ баклаве, Јермени су се први пут усудили да у питу од кора и коштуњавог воћа додају цимет, а понекад и каранфилић. Назив колача је почаст арапској култури и кухињи, будући да на арапском баклави значи – орах. Међутим, читав низ народа и култура имају различито тумачење како назива, тако и рецепта.
Баклаву треба исећи пре печења
Пропашћу Византије, баклаве су постале миљенице султана и осталих највиших поданика Отоманског царства. Наиме, Турци су веровали да су мед и ораси најснажнији од свих афродизијака. Због тога су и били на високој цени. А ономе ко је имао да брине о целом харему, афродизијак није био наодмет! И данас у Турској постоји изрека: „Нисам довољно богат да једем баклаву (и бурек) сваки дан.”Бившем главном кувару царице Марије Антоанете који је провео део живота у избеглиштву на турском двору, такође је запала за око баклава… Изворни рецепт донекле је изменио и направио колач који је називао „Baklava Francaise” („Френк баклаваси”).
Како то воле Персијанци
Проучавајући стару музику Блиског и Далеког истока, наша позната музиколошкиња Ивана Комадина пратила је и пут баклаве. Према њеном мишљењу, без обзира на историјски примат, најзначајније место, пре свега по изузетном укусу, могло би да припадне персијској баклави, односно баклави која се прави за Нову годину – Норуз.
За припрему персијске баглаве потребно је пола килограма бадема, латице јасминовог или поморанџиног цвета, пола килограма шећера, пола килограма меког брашна, шоља и по врућег уља, седам кашика млека, два јајета. Сируп може да се прави од шећера или меда.
Занимљиво је да бадеме за баглаву треба прелити кључалом водом и ољуштити двадесетак дана пре припрема посластице. Треба их оставити да се суше са латицама цветова поморанџе или јасмина. Када се осуше, ваља их затворити у теглу и свакодневно додавати нове латице. После десетак дана бадеми поприме мирис латица, а тада их треба истуцати у авану са шећером. Коре се праве на следећи начин. Сипајте брашно у чинију. Додајте седам супених кашика млека и јаја, промешајте добро и постепено додајте воду, док не добијете меко и сјајно тесто. Покријте крпом и оставите да на топлом одстоји 30 минута. Онда га изручите на даску посуту брашном и поново добро премесите.
Одвојите део теста, величине мање поморанџе, и развијте га у круг пречника 50 центиметара, дебљине папира. Исеците круг у четири једнака дела, правећи четири троугла. Стављајте један по један троугао на дрвену даску, посипајући их мешавином истуцаног бадема и шећера. Онда их увијте у ролницу широку 3,5, а дугачку око 18 центиметара, почињући од шпица. Ставите ролницу у посуду за печење дубоку 3,5, а широку 16 центиметара, остављајући крајеве ролнице да висе са стране. Слажите ролнице као сардине, тесно једну уз другу. Када напуните суд, одсеците крајеве ножем премазаним уљем, а ролнице пресеците попречно, тако да направите коцке са страницама од 3,5 центиметара.
Лако попрскајте остатком врућег уља, дозвољавајући да склизне између зареза, тако што ћете померати посуду. Пеците у загрејаној рерни на 200 степени око 30 минута или док корица баглаве не постане црвенкастосмеђа.
Слатки ромбови са орасима
Док се баглава пече, помешајте шећер и воду (пола шоље воде и шоља шећера), те кувајте док од сирупа можете да извучете дугу нит. Када је баглава печена, извадите је из рерне, и брзо прелијте сирупом. Уместо бадема могу да се користе и пистаћи.
Неки нови рецепти баклава подразумевају и чоколаду, кајмак и све врсте коштуњавог воћа, па чак и ананас. Поклоници традиционалне кухиње згражавају се над оваквим рецептима. Али, нека свако одлучи шта му се свиђа. Стара изрека нас учи да о укусима не вреди расправљати, посебно када је о кулинарству реч. Свако непце јединствено је уметничко дело!
Аутор:
Мирјана Огњановић - Пријавите се или се региструјте да бисте слали коментаре
Tue, 18/09/2012 - 13:36
#1
Quica
When searching for garments that will be used for corporate casual or perhaps casual Friday outfits, the shopper must make her choice just the way she"d when she is thinking of career outfits. Even when casual clothes Discount Evening Dresses , they ought to still show her to be a competent, professional person that knows what to do and will be trusted to undertake what needs to be completed A Line Princess Wedding Dresses Ball Gown Wedding .
- Пријавите се или се региструјте да бисте слали коментаре
