С трпезе наше прошлости

Да ли знате шта је то памукљија? Не знате? А да ли сте чули за батуленку или можда за горчивку? Нисте? То су врсте јабуке, крушке и шљиве којих или одавно нема више, или су веома ретке. Оне су део нашег културног наслеђа


Њима је посвећена изложба „Старо и нестало воће Србије” Природњачког музеја у Београду, постављена у Галерији науке и технике Српске академије наука и уметности. Ту ће бити до 5. октобра, а затим ће кренути пут других градова Србије не би ли што више људи видело и сазнало за ово наше воће које је старо и нестало. Александра Савић, ауторка изложбе, осам година је трагала по селима и воћњацима за воћем које смо заборавили. Открила је 64 врсте јабуке, крушке, шљиве, брескве, кајсије, трешње, ораха, дуње и мушмуле, описала их, и показала на изложби, са циљем да наше старо и нестало воће, причом о њему, сачува.
У Србији је некада давно расло много разних јабука, крушака, шљива и другог воћа. Многе врсте су се развиле баш овде, на нашим ливадама и обронцима, а многе су донете из других простора да би биле прихваћене и одомаћене код нас. Мало коју од њих сада можете да видите на својој пијаци, зато што су их замениле иностране врсте, које више одговарају данашњем начину живота.

Орахове шуме

Колико година има то наше старо воће? Александра Савић наводи да постоје подаци да је јабуку ђулу или будимку, како је такође зову, калемио још свети Сава на подручју Старог Влаха, жупе Будимље, где је основао једну од дванаест епископија, данашње Ђурђеве ступове. Одатле су је донели калуђери у друге манастире – Студеницу, Ариље, Придворицу, Ковиљ, и тако раширили.
Такође се зна да су у раном средњем веку шљиве гајене на манастирским и феудалним имањима, а затим и на имањима сељака. Душановим закоником из 1349. године уређено је и гајење воћа на подручју Српског царства. У то доба највише су се гајиле јабуке, крушке, орах, дуд и кестен. У феудално доба читаве шуме биле су у ораху зато што он није захтевао посебну негу, а користио се на разне начине: његово језгро се једе, уљем су се палила кандила а добро је и за исхрану, кора и лист служе за бојење коже и предива, лековит је, дрво се продавало као грађа...
Према неким подацима, крушка караманка донета је из Мале Азије после кнеза Лазара, када су је српски војници који су се борили за султана из области Караман донели у наше крајеве.
На манастирским и властелинским трпезама биле су познате посластице са трешњама. Најбоље трешње биле су у југозападном делу средњевековне српске државе – чувене охридске трешње зване далбазије велике као орах, и брусничке, назване по Бруснику близу Битоља. Најчувенија је ипак била трешња карашлама, крупна, тамне боје.
Кајсије се, највероватније, код нас гаје од 17. века када је забележено да једна кајсија у београдском врту има плод тежак 20 грама.
Да ли нека од тих врста потиче из Србије? На нашем тлу постоје аутохтоне сорте воћа, сорте које су људи пренели овде однекуд, највероватније доселивши се из неког другог дела света или ратујући, и које су у новим условима добиле друге особине. Сматра се да су многе сорте чак и настале на нашем тлу, на пример шљива ранка и драгачевка, али се не зна кад.

С даросавком у Европу

Одакле потичу називи врста воћа? Александра Савић каже да их је измислио народ, а да их је наука прихватила. Воће је најчешће називано по времену зрења, по месту из кога потиче, и по особинама плода – облику, укусу, мирису. Јабука петровача, на пример, најранија летња јабука, сазрева крајем јуна и почетком јула око Петровдана, па је по томе и добила име, као што је крушка михољача, која зри у октобру, названа по Михољдану. Или, крушка зимњача, која касно сазрева, бере се крајем октобра али мора да одстоји пре него што почне да се користи – често током читаве зиме. Једна од најстаријих сорти шљива, драгачевка, потиче из села Драгачево у околини Чачка, па је по њему и названа, лесковачка и врањска дуња, очигледно – по Лесковцу и Врању, а крушка караманка по области у Малој Азији одакле је пореклом. Јабуку колачару неки зову и погачара – јасно је због чега – зеленика је добила име по боји коре, слаткара по сласти, овчији нос по облику, и тако даље.
Шта одликује ово старо и нестало воће? Од свих на изложби можда је најпримереније описати шљиву црвену ранку, зато што се од ње прави српска шљивовица која је 2007. године постала први званични национални бренд Србије са сертификатом Европске уније. Дакле: црвена ранка аутохтона је сорта нашег подручја и једна од најпознатијих и најквалитетнијих ракијских сорти шљива. Сматра се да потиче из села Даросаве у близини Белановице и Аранђеловца, па је зато позната и као даросавка. Плод је ситнији, елипсоидан, црвеноплаве боје. Месо плода је жуте боје, сочно, ароматично, слатконакиселог укуса. Стабло јој је средње бујно, широко-пирамидалне круне. Има крте гране које се лако ломе, нарочито под теретом обилног рода.

Мушмула за сва доба

Да ли се још увек гаје неке од старих и несталих сорти? Александра Савић каже да је, уз мало стрпљења и упорности, на пијаци могуће наћи крушке караманке с квргавим телом посебног укуса, јабуке будимке, па и крушке такише, врсту која је готово ишчезла. Прича да је стабло такише, коју је купила на једној београдској пијаци, са Копаоника, да је старо више од сто година, да има ситан плод и да се од ове врсте крушке прави водњика. То је безалкохолно пиће, а рецепт је следећи: крушка такиша се мало расече, па се стави у буре и налије водом која је претходно прокључала па охлађена. Такише су опоре и киселкасте, па због врења и укуса крушке настаје напитак благо киселкастог укуса.
Сад је могуће купити и јабуку кожару, изузетно добру за пите. Француског је порекла, одомаћена код нас пре 150 година када су почеле да се отварају пољопривредне школе које су увозиле разне сорте воћа. Могуће је наћи и водењачу, или јерибасму, како су је Турци назвали. То је веома стара сорта крушке, могуће седам-осам векова, веома сочна воћка, по чему је добила и име. Иначе, названа је јерибасма зато што се распрсне кад падне на земљу, што такође говори колико је сочна. Могуће је наћи и шљиву маџарку, слађу од савремених увезених сорти. Има је и у другим деловима света, али је наша посебно слатка. Није тешко наћи ни мушмулу, дрвенасту биљку, која добро подноси и зимске мразеве и летњу врућину, плод јој је ситан, округластог облика, сладак и укусан.
Које воће је боље: наше старе сорте или нове увозне? И једно и друго има одлике због којих га треба обавезно користити. Наше сорте, истина, имају један детаљ који друге немају: створили су их наше тло и клима и, пре свега, људи .



БЕЗБРОЈ НАЗИВА ЈЕДНОГ ПЛОДА
Јабука је: петровача, памуклија, ружица, шарунка, фунтача, масњача, девојачка црвенка, крстовача, шимширка, овчији нос, слаткара, преспанка, тетовка, кожара, будимка или ђула, ђулица, ребрача, сенабија, колачара...

Крушка је: јагодарка, видовача, илињача, петровчица, мирисавка, лубеничарка, сијерак, медунак, стамболка, округлица, месњача, лончара, овчара, кантаруша, базва, јерибасма, калуђерка, тепавац, михољача, зимњача, лончара, кантаруша и туршијара.

Шљива је: црвена ранка, пожегача, белошљива, округлица, црвени пискавац, горчивка, говеђача, тургуља, панађурка, моравка, бардаклија, пандара... .