3320 25. 9. 2015.
О укусима понекад вреди расправљати
БЕЖ’ТЕ ЖАБЕ, ИДУ ЖАБАРИ!
 |
Зашто су Италијане током дугог низ година називали „ жабарима”? И ми смо то чинили, баш тако смо их звали, премда је тај израз већ годинама изашао из језичке моде.
Укратко, Италијани су овај надимак добили због тога што су се међу њиховим многобројним кулинарским специјалитетима истицала јела од жабљег меса.
Можемо ли зато сматрати да је израз „жабар” увредљив?
Наравно да није! Што би жабе биле нешто чега би се Италијани – за разлику од других народа – стидели? О томе сведоче бројни рецепти с различитих страна света. Једни воле да једу змије, други се освежавају салатом од паука, трећи се облизују кад на трпези угледају крокодилску главу у желатину... Било како било, овдашњи обожаваоци роштиља требало би да имају у виду да згражавање при помену жабљих батака није прикладно. Док жабице скакућу по води, јадне длакаве свиње ваљају се у блату! Дакле, право на приговор имају само – вегетаријанци.
Један од могућих разлога због којих је израз „жабар” готово заборављен вероватно лежи у већ очигледној превласти такозване брзе хране. Жабе више нико и не помиње. Стиче се утисак да се добар део света храни исто или бар слично. Зато су необични кулинарски рецепти такорећи постали реткост. Јер, међу онима који нису гладни (а таквих је такође много на нашој планети и њих никако не смемо да заборавимо!), већина најрадије једе пице, хамбургере, шпагете, пржене кромпириће, чиз-кејкове, мафине и тако даље. Тако ће (што се кулинарства тиче) Италијани изгледа ипак остати упамћени по пицама и шпагетама, док жабе полако падају у заборав. Упркос томе, треба имати у виду да се у свим италијанским куварима, посебно онима који бележе свакодневне кулинарске навике и обичаје из давних времена, налази бар десетак страница с описом припремања јела од жабљег меса.
 |
| Жабље месо у парадајз-сосу |
У близини града Пизе, прослављеног по чувеном Кривом торњу, постоји велики број канала за наводњавање. То је својевремено био прави рај за жабе. Дуж канала реке Арно, који називају Арначо, некад су се могли срести ловци на жабе. Подразумева се да су их ловили да би их јели. Чим би зачули крекетање из бројних жабљих грла, ловци су трчали на обалу.
У кувару под називом „Тосканска кухиња – осам стотина традиционалних рецепата”, пише да су Италијани од свих жабљих специјалитета највише волели онај најједноставнији – пржене жабе. Наводно, укусније су од најукусније пилетине!
Истини за вољу, начин припремања пржених жаба и није тако лак. Није баш ни милосрдан. У ствари, можда ће некоме личити на причу страве и ужаса... Као што, уосталом, увек бива кад се припрема месо. Без обзира на то да ли је реч о рибљем или животињском.
Дакле, жабе најпре треба уловити. Затим им одсећи главе, очистити (ољуштити) кожу, а потом извадити изнутрицу. Тако опране, очишћене и обезглављене жабе потребно је потопити у умућено јаје – саветују стари италијански кулинари. У јаје ваља додати соли, бибера, босиљка или нане, па пржити жабице док не порумене! Неки саветују да жабе прво треба уваљати у брашно, па у јаје, па опет у брашно и, на крају, опет у јаје. Тада су масније! Као што је познато, поховано месо веома је калорично.
 |
| Стари кувари правили су разне ђаконије од жабљег меса. На пример, чорбу... |
На италијанским трпезама у нека давна времена бар једном недељно могла се наћи кајгана од жаба. На већ описани начин очишћене жабе треба пропржити на луку, уз додатак љуте папричице. На то се излије неколико умућених јаја и добије кајгана од жаба.
Ипак, најпознатији специјалитет била је чорба од жаба. Припрема се на следећи начин: ваља уловити бар двадесет жаба, ако не и двоструко више! За добру жабљу чорбу потребно је очишћене жабе оставити да одстоје неколико сати у сланој води и сирћету. Месо мора да ври у сланој води с целером, шаргарепом, црним луком. Кад буду добро скуване, треба их процедити а поврће исецкати, додати му још свежег црног лука, босиљка, целу везу першуна и све пропржити на маслиновом уљу. Кад поврће постане меко, треба додати три-четири ољуштена парадајза... Напослетку се у припремљени сос дода скувано жабље месо и још воде како би чорба била течнија. У сваком случају, чорба до краја остаје прилично густа. И врло укусна, тврде писци кувара. Жабљу чорбу у Италији су служили с препеченим хлебом. Неки су кришке хлеба пржили на бутеру.
 |
Да ли бисте се одважили да окусите жабљу чорбу или кајгану од жаба? Снага навика и обичаја у многим приликама може да буде пресудна. Међутим, поклоници гастрономских уживања спремни су да се упусте у пустоловине које измичу кулинарским начелима њиховог поднебља. Зато без предрасуда у италијанским ресторанима и данас захтевају да пробају специјалитете од жаба. Руку на срце, то није лак подухват, јер специјализованих „жабљих” ресторана све је мање. Пица је победила. И то не само у Италији.
Аутор:
Мирјана Огњановић - Пријавите се или се региструјте да бисте слали коментаре
