Музика јe
отелотворење
невидљивих
ствари.
Професор А. Пераграш
климнуо је главом
понављајући у себи
Леонардове речи.

Нико није могао да наслути о чему професор А. Пераграш заправо размишља. А заиста је размишљао! Наиме, већ годинама њега је прогонио податак који недвосмислено доказује да већина људи ставља мозак у погон само неколико минута дневно. Чему онда живот ако нам пролази у аутоматским или принудним радњама? Ко мало мисли, много греши, имао је на уму професор и другу Леонардову изреку.

...привиђа му се Леонарова машина за прављење шницли, али и рука госпође Пераграш како напада велику бечку шницлу.

Најпријатније му је да мисли о музици, јер је она најапстрактнија. О музици воли да мисли поготово док једе. Због тога се и не гоји иако онолико једе. Што се звукова тиче, он је у часу кад се догађала ова прича слушао сасвим пријатно крцкање. То су били тонови које су производили његове вилице и зуби. Звуци угодни, а тек укус... Укратко, толико диван да није осећао грижу савести због онога што ради.
Наизглед незаинтересовано, попут најбољег мускетара мачем, он је вешто баратао ножем и виљушком: секао је бечку шницлу. Хитро је стављао изрезане комаде у уста и жвакао гледајући у даљину. Шницла је била велика, пре само неколико минута покривала је цео тањир. Сад је остао само један мањи троугао. Није проговарао, а још мање се обазирао на разговор који се водио за столом. Као што смо рекли, он је размишљао о музици.

Сликар, научник, музичар... кувар

Док једе, професор понекад размишља о Леонарду да Винчију. Зашто? Из једноставног разлога што постоји довољно сачуваних доказа да се верује како је ренесансни сликар био и одличан музичар, али и кувар. Уосталом, за собом је оставио зналачки написану збирку кулинарских рецепата – кувар особе која је знала како треба да се спрема храна. Можда и није тако често кувао, али је свакако добро знао шта је укусно. Не може ни бити другачије. Мајстор је мајстор. Зар је могуће имати истанчано чуло слуха, а немати исто толико изоштрено чуло укуса, мислио је даље професор А. Пераграш.
С којим другим чулом је чуло укуса у најблискијој вези – то је право питање.
Професор је својевремено читао напис о некој госпођи која је музику осећала путем чула укуса: кад би слушала одређену врсту музике, неку мелодију, па чак и само тонове, у устима би осећала различите и сасвим одређене укусе... Да није код Леонарда било обрнуто? Код професора А. Пераграша свакако јесте. Храна је у његовој глави будила неизрециве мисли о музици. И то је био један од узрока Пераграшовог одличног апетита.
Зато је и сада размишљао о томе каква је била музика коју је Леонардо највише волео. Мора да је била лепа, будући да је показивала оно што иначе нико не може видети. А оно што је невидљиво често је и најузвишеније, најважније. Али и најопасније, закључио је професор А. Пераграш у себи.
Бацивши поглед на тањир, схватио је да од бечке шницле није остао ни залогај. Неко би рекао да је била велика као слоновско уво, међутим, професору се то поређење не би допало. Помисао на страдање слонова иначе га растужује. Зато је скинуо наочаре, на брзину их обрисао столњаком и погледао своје рођаке. Можда ће неко предложити да поједу још по једну бечку шницлу? Искрено, он је могао. Без икаквог размишљања. Поглед на њихове тањире га је разочарао: нису стигли ни до пола! Морао је, дакле, да их сачека. Налактио се и положио главу на длан. Наставио је да гледа у даљину, размишља о музици, Леонарду и кувању.

Чуло укуса и чуло слуха врло су блиски: Леонардов цртеж бубнјева

Изасланик с поклоном

Никада није утврђено кад је Леонардо да Винчи научио да свира лиру да брачо, ренесансни музички инструмент, претечу виолине. Постоје писана сведочанства која говоре да је за оне који су га чули како свира то остао незабораван доживљај. Било је очито нечег врло упечатљивог у његовом свирању. Другим речима, музика је била још једна област којом је Леонардо суверено владао и чинио оно што ретко коме полази за руком.
Али, Леонардо не би био Леонардо да није покушао да проникне у саму суштину тонова. Не само као свирач, већ и као градитељ инструмената. Желео је да сам направи инструмент који је тако добро свирао, већ поменуту лиру да брачо. А та Леонардова лира била је нешто заиста посебно. У својим причама о животу славних сликара Ђорђо Вазари напоменуо је да је Леонардо да Винчи направио за миланског војводу „највећим делом сребрну лиру у облику коњске лобање, сасвим новог изгледа и тако чудну, јер је њен глас био чудан и много јачи...” Извесно је да је сребрну лиру направио кад му је било тридесетак година. Јер, 1482. године Леонардо је напустио фирентински двор песника и владара Лоренца Величанственог и отишао у Милано, право к војводи Лудовику Мору. Због чега је напустио град који је личио на оваплоћење сна? Према налогу Лоренца де Медичија, Леонардов задатак био је заправо да миланском владару однесе нарочити дар: сребрну лиру с пет жица и два одвојена баса... Да ли је Леонардо могао знати да ће у Милану почети ново поглавље његовог живота? Бавио се свим и свачим. Правио је чак и нацрте за топове... и писао кувар.
Сама помисао на Леонардов кувар у професоровој глави као да је производила тон сребрне лире. Могао се заклети да би ту боју тона познао међу ко зна колико других инструмената. Онда га је пренуо глас његовог брата од ујака:
– Можемо ли нас двојица да наручимо још једну шницлу, па да је братски поделимо?
– Па и могли бисмо – узвратио је кобајаги равнодушно А. Пераграш. – Због чега смо уосталом дошли у Беч ако не због бечких шницли? Иако су од свињетине! Ха-ха.
Професор је имао утисак да је Беч право место за јело. Ту средњоевропску сету било је најлакше растерати уз помоћ добре хране. Његовом детективском оку није промакло неколико битних чињеница из бечког живота које су такође говориле о својеврсној спрези музике и хране – чула слуха и укуса. Најпре, Моцартове кугле само што се нису котрљале улицама, толико их је свуда било. Поклоници Моцартове музике једноставно су их прождирали као да у грло сипају Моцартову суштину. А потом податак да је у лето 1740. године славни Антонио Вивалди, протеран из вољене Венеције, умро крај своје одане Ане Ђиро у самом центру Беча, управо у кући где се већ одавно налази посластичарница „Захер”.

Бечка или миланска шницла

У ресторану „Фиглмилер”, недалеко од катедрале Светог Стефана, професор је у кругу породице и рођака чекао да му донесу половину шницле. А могао је да поједе и целу. Налазио се у ресторану који се још од 1905. године прославио баш по бечким шницлама. Да ли су бечке шницле стварно настале у Бечу? Ко их је измислио? – питао се А. Пераграш, покушавајући да с рођацима истовремено води необавезан разговор. Увек је волео да зна порекло ствари. Јер, ако знаш порекло нечега, можда можеш наслутити и његову будућност.
Бечку шницлу многи сматрају круном бечке кухиње. А. Пераграш би се такође сложио, мада би том списку кулинарских ремек-дела додао још понеки слани, а свакако и слатки рецепт. Ипак, у већини кувара наводи се да је Милано „постојбина” поховане телеће шницле. Ево и легенде како је она настала. Наводно, још у касном средњем веку богати становници Милана покривали су слаткише и друге кулинарске специјалитете танким слојем злата, заправо златним прахом или листићима злата, јер су на тај начин показивали колико су имућни. Али из још два разлога: веровали су да златни прах јача срце и украшава јело на најлепши могући начин. Онда је почетком 16. века таква врста расипништва постала забрањена.
Кувари на дворовима разбијали су главу како да добију златасти сјај јела које је некада давало злато. И онда су се сетили презле и јајета. Тако је, према причи, настала цотолетта алла миланесе. Разлика између миланске и бечке шницле крије се пре свега у масноћи на којој се пржи. Миланези то и даље најрадије чине на маслацу, а Бечлије на уљу. Осим тога, миланска похована шницла може да има кост, да буде дебела или истањена, док је бечка увек танка и без иједне квржице, а камоли кости. Дакле, већ током ране ренесансе у Милану се јело поховано телеће месо, такозвана бечка шницла. Пролазили су векови.
На ред долази фелдмаршал Радецки који је 1848. године послат у Горњу Италију да би угушио револуцију. Тамо је наводно окусио милански поховани котлет. Био је очаран. Рецепт је пренео у престоницу Аустроугарског царства, у Беч. Да ли му је због тога, у знак захвалности, Јохан Штраус посветио „Радецки марш”?
Дара дам, дара дам, дара дам дам дам... – скандирао је у себи професор А. Пераграш у ритму уводне тактове поменутог марша. То није била музика која му је годила. Не зато што су уз ту мелодију аустријске трупе 1914. године умарширале у Србију, него што би нешто тише било прикладније. По њему, тон лауте савршено би пријао у свакој прилици. Уосталом, читава та прича око Радецког била је, јасно, измишљотина. Бечлије су и пре 1848. године јеле поховане телеће шницле умотане најпре у брашно, затим умочене у јаје, и на крају уваљане у презлу. Похована пилетина пржена на масти јела се у Бечу још почетком 19. века. А бечка шницла званично је ушла у кувар Магдалене Ретиг тек 1888. године.
Док и даље траје расправа између Италије и Аустрије, Милана и Беча за првенство у припремању телеће поховане шницле, као да се нико не обазире на историјске изворе који тврде нешто треће. Историја гастрономије казује да су телетину поховали у Византији још пре више од хиљаду година! Нису показивали моћ и богатство ваљајући месо у златни прах или листиће, као недавно богати банкари на коктелу приликом скупа (о светској финансијској кризи!) у Лондону. Поховали су месо у мрвицама од осушеног, бајатог хлеба. Тај рецепт Јевреји су из Византије донели у Шпанију. Могући пут до Италије био је кратак. А отуда и до Беча. Под условом да је ишта од тога тачно... Укратко, на известан начин био је то обрнут алхемијски процес. Злато се заправо претворило у презлу. И сви су због тога задовољни!
Уочи повратка у Београд професор А. Пераграш успео је да се искраде и да још једном оде у „Фиглмилер” на шницлу. Хтео је да се добро увери о чему је реч. Истини за вољу, није се усредсређивао ни на шта друго него на шницлу и да је што пре поједе како жена и рођаци не би приметили да је нестао.
У аутобусу му је било готово мука.
– Баш си убледео – приметила је жена професора А. Пераграша.
– Уморан сам – одговорио је и нечујно подригнуо. Некако је издржао до Београда. Чим су стигли, дочекала га је увек расположена мајка:
– Знам да сте мртви уморни и гладни. Спремила сам вам карађорђеве шницле!
Ето ти га сад, помислио је А. Пераграш. Српска верзија поховане шницле подразумева бечку шницлу, али с неколико хиљада калорија угураних у замотуљак. Самоубиство у србијанском стилу. Рекао је да га боли глава и повукао се у своју радну собу. Међу хрпом хартије грозничаво је тражио оно што је неколико година раније донео из Милана. На фасцикли је писало „Мусео Идеале Да Винци”. Прво се дохватио копије рецепта који носи назив...

...Свињетина с јајима и хлебом

Исеци на танке комаде свињско месо које си ставио да се суши прошле зиме. Свако парче треба да буде величине по’ длана, те га метни крај ватре водећи рачуна да га не запалиш. Довољно је пет минута да се испече. Можеш да га ставиш и у посуду у коју си сипао мало уља, и у овом случају пече се само неколико минута. Онда додај два кокошија јајета, али без љуске, и пеци док беланце не постане сасвим бело. Том бајном јелу додај комад хлеба преливен маслиновим уљем и велики као цео длан, и полако пеци док хлеб не добије боју злата!
Злато? То и није баш бечка шницла... А није ни телеће месо. Али је изворни Леонардов рецепт, размишљао је А. Пераграш. Наставио је да копа по хартијама и напослетку нашао оно што је тражио. Потписан Леонардовом руком пре готово пет стотина година, био је то (само фотокопија) рецепт за безалкохолни напитак од ружине водице, лимуна и шећера. Рецепт је написан током последњих година уметниковог живота, односно током француског раздобља, око 1517. године. Све је потанко објашњено: колика је количина ружине водице, лимуна и шећера, те начин како треба процедити пиће (кроз бело платно). Ово је јасан доказ да је Леонардо нешто петљао са Истоком, тачније с Турцима, размишљао је гласно професор А. Пераграш. Због тога је рецепт назвао „Пиће за Турке лети”. Одавно је јасно да је многе изворе знања Леонардо нашао управо у византијској култури, па је онда бившем Византијском царству наменио пројекат величанственог моста. Нацрт је послао султану Бајазиту Другом Мудром. Можда му је уз цртеж моста послао и рецепт за напитак? Или га је задржао за себе? Будући да се ружина водица прави од ружиних латица, што се и тада сматрало афродизијаком, и напитак је могао бити управо то: средство за изазивање љубавног жара.
Увек се испостави да љубав побеђује, закључио је. И шеретски се насмешио.
Професор А. Пераграш најзад је био задовољан. Потврдио је оно што је слутио: сви су повезани и све је повезано.
Имао је осећај да се око њега шири мирис ружа и лимуна. Укус у устима наговештавао је неизрециве речи. Заклео би се да је чуо и музику, ону која би могла да буде отелотворење невидљивих ствари.