Гастрономија (од грчке речи gaster - трбух и nomus - правило, ред, закон) је куварска вештина, познавање и умеће припремања добрих јела, гурманство. А гурман је онај ко воли да поједе нешто укусно, пробрано, познавалац и љубитељ јела.

Гастроном је особа вична спремању јела, али и сладокусац, онај ко воли да једе. С тим у вези је и појава означена као гастроманија, а реч је о претераној склоности ка јелу и пићу.

„Нема искреније и веће љубави од љубави према храни“, написао је својевремено британски књижевник Џорџ Бернард Шо. Истинитост ове изреке примењива је на безмало све људе, али не и на сва јела! У том погледу - на срећу - свет још није обукао једнообразно одело. Додуше, идемо у том правцу, али су разлике између гастрономских баштина појединих земаља или континената и даље веома уочљиве. Осим тога, доказано је да је начин исхране постао део онога што би се могло назвати „генетским памћењем“. Оштри прекид с обичајима, односно храном поднебља, код неких људи означио је и почетак тешких обољења...

И док још нисмо баш сви утонули у једноличност брзе хране, поменимо и овога пута да је свака култура заједно са склоностима ка уметности развијала и сопствени укус који је везан за - чуло укуса. За неке народе поједина јела остаће тајна јер потребних сировина за припрему нема. Друга остају табу због тога што их брани вера.

Поједина јела некима се гаде због укуса, мириса или због тога што не могу да се помире с хигијенским условима под којима се храна припрема. Једноставно, има намирница за које неки људи сматрају да се не могу јести, док их други једу с уживањем. Обичаји, као и природна богатства, чине понекад чуда! На пример, нама је незамисливо да једемо инсекте или псе, као што је то обичај у Африци и Азији. У Камбоџи високо се цени јело од великих, длакавих тарантула које се најпре обаре, а затим се испрже на уљу и дода им се бели лук.

Овде се неки људи „даве“ у бризлама, „белим бубрезима“, говеђим очима и слично. И нико се не пита шта о томе мисле становници неког другог дела света... Кад је реч о чулу укуса, људи често не подносе непознату храну и не уважавају туђе кулинарске напоре. Свако ужива у своме и чуди се ако се то неком не свиђа, а спремни су да не прихвате непознато. Да ли се неко приликом свињокоља упитао да ли гости воле крвавицу, цревца, шварглу, шкембиће или нешто слично? Подразумева се да воле!

Социолози закључују да је Запад постао веома гадљив на туђу храну: људи се све више окрећу јелима која су прерађена и конзервисана, која губе своја природна својства, тако да човек нема увид у то шта заправо једе. Да ли то значи да се и чуло укуса умртвило?

Можда управо у Кини, чија је кухиња надалеко чувена, постоји највећи број јела и намирница које ми не бисмо могли ни „да замислимо“. Ретко ко се одлучи да једе месо змије, миша, пацова, или медвеђе шапе, тигрове тестисе, материцу крмаче... Од „стогодишњег јајета“ многи западњаци падају у несвест. Реч је о пачијем јајету које се оставља „да одлежи“ у глини, лимуновом соку, соли и пепелу. То траје неколико недеља. Напослетку се добије јело које личи на тамнозелени желатин, веома јаког мириса и укуса. Уместо пилећег печења, из кинеских пећница пуше се печени пацови и мишеви. А уместо прасеће главе, реш печене и с јабуком у устима, на столу Кинеза могла би да стоји глава крокодила. Каква је разлика у укусу? Можда има добровољаца који би је окусили?

Ни на југоистоку Азије не шале се кад је у питању храна; на пијаци може да се купи змија на роштиљу, црви, ларве, ћевапи од шкорпија, као и мрави, вилински коњици и осе за грицкање између оброка. У Кореји, на пример, ако се риба не праћака у устима, не сматрају је свежом. Полипи се намотавају на штапиће попут шпагета и онда - хоп! - право у уста. Осим тога што су укусни, незгодни су за оне који имају голицљива непца. У Вијетнаму је салата од зрикаваца специјалитет. Јер, треба их наловити. Обарени служе се уз зелениш. На Тајланду, чак и на улицама, продају пржене шкорпионе за које тврде да су веома укусни.

Уколико сте помислили да само народи који су географски веома удаљени од нас једу оно што ми никада не бисмо јели, поменимо Шкотланђане како бисмо рашчистили и са овом предрасудом. Чувени шкотски специјалитет хагис заправо је јагњећи желудац који се пуни изнутрицама и овсом. Њима се то допада. Исланђанима се свиђа јело које се зове хакерл, а то су коцкице одстајалог меса ајкуле. Швеђани воле јело које се зове sylta, односно неку врсту паштете од унутрашњости главе јагњета или свиње.

И кухиње које се сматрају префињенима, као што су италијанска и француска, у свом окриљу чувају помало необичне рецепте. Један од таквих је и сир који се посебно цени на Сардинији: casu marzu. Његово врење траје нешто дуже него обично, тачније, док се готово не распадне. Једу га онда кад је пун ларви мушице Piophilia casei. У ствари, присуство ларви јамчи да се онај ко поједе сир неће отровати! Французи на посебан начин умеју да припреме кравље виме. Шта рећи за пужеве? Сматрају их правим деликатесом. Па ипак, неки би радије гладовали него што би неког пужа ставили у уста. И у Шпанији, као и код нас, веома се цени супа од јунећег репа. Кажу да је веома укусна и хранљива.

Од када је ватре, било је и посуда у којима се кувало и извесно је да у њима није престало да се крчка. Испоставља се да и јела могу да буду извор неспоразума и неслагања. Око чега се људи најчешће не слажу кад је реч о кулинарству: да ли су то зачини или припремање хране? Чини се ипак да присуство меса у исхрани ствара одређену забуну. Већина је спремна да стави у уста разне травке, али не и месо баш свих животиња. Без обзира на то да ли су то инсекти, рибе, домаће или дивље животиње, присуство крви у месу изазива извесну нелагоду. Да не помињемо канибале!

Можда је чоколада једно од оних јела у историји цивилизације око којих би се сви сложили, без обзира на то одакле долазе. Кад је шпански освајач Кортес у првој половини 16. века открио тајну астечког владара Монтезуме и први пут окусио чоколадни напитак, решио је да владара заточи, а плантаже какаовца присвоји. Ернану Кортесу било је јасно зашто је Монтезума свакодневно пио тај невероватно укусни напитак који му је будио чула и онда кад је требало да ступи у свој харем. Испоставило се да је оно око чега су се сложили - а то је да је чоколада најукуснија од свега - извор сукоба. Људи као да увек нађу неки разлог да се не сложе. Па макар био из домена чула укуса.