Брашно је једна од основних животних намирница. Без обзира да ли је пшенично, кукурузно, пиринчано, брашно од соје, јечма, ражи, бадема, кокоса или кромпира, богато је беланчевинама, скробом, ензимима, мастима, витаминима, здравим и храњивим састојцима неопходним за исхрану. Због тога је заступљено у кухињи сваког народа и незаобилазни је састојак готово сваког оброка.

И у нашој кухињи брашно заузима значајно место. Оно се одвајкада сматрало знаком изобиља, хране, што реч брашно у преводу са старословенског и значи. Јер, од брашна је, зна се, и у најтежим временима немаштине могло све да се направи и преживи - и хлеб насушни, довољан да засити и одржи у животу, и чорба да окрепи, и запршка да јелу да пуноћу, и колач да се заслади.

Из тих времена остала је и изрека: „Док је брашна у кући, нема глади”, али и потреба многих да у кући имају брашна и више него што им је потребно.

Али, осим основних особина о храњивости пшеничног брашна које је у широкој употреби, већина не зна много о њему. Купује се упаковано у кесе или yакове, а ознаке одштампане на њима често се читају без разумевања. А уочљиве су и јасно написане. У њима је назначено да је, рецимо, у питању меко бело брашно

Т 400. А, шта све то тачно значи, просечном потрошачу баш и није јасно.

Додуше, и голим оком може да се утврди разлика у нијанси беличасте боје брашна назначена као бело, полубело или црно брашно. И под прстима може да се осети разлика између меког, пудерастог брашна, од оштрог, зрнастог. Али, ознака Т 400 или Т 500, Т 850...

- Та ознака садржи основне елементе коначног производа - каже Бранислава Мишковић, дипломирани инжењер технологије и шеф лабораторије фабрике „Кикиндски млин” А. Д. у Кикинди. - Слово Т скраћеница је од „тип брашна”, а број 400, 500, или 850 поред њега означава количину пепела у брашну. Пепео је пресудан за квалитет брашна.

Сазнање да у брашну има пепела који је одлучујући за његов квалитет - ма колико зачуђујуће - има оправдање и у потпуности разрешава загонетну ознаку. Ево и једноставног, стручног објашњења.

Зна се да се брашно добија од плодова житарица очишћених од заштитних, спољашњих омотача такозваним постепеним млевењем у посебним млиновима. Према броју млевења и коришћења различитих врста сита добија се и брашно одређеног степена финоће. Од стакласте пшенице, чија зрна садрже више беланчевина, добија се оштро брашно, а од брашњаве, са мање беланчевина у зрнима, меко брашно. А да би се одредио квалитет, прах се подвргава посебном лабораторијском испитивању - огледном спаљивању. Од целокупне масе и једног и другог брашна издваја се по 5 грама, као узорак, и спаљује на грејној плочи док остало брашно одлази у велике пећи и подвргава се температури од 900 степени Целзијуса.

Пепео узорка чине микрочестице неорганских и неиспарљивих минералних материја из омотача зрна, попут калијум-карбоната, фосфата, калцијума, магнезијума, оксида гвожђа и мангана, које не сагоревају приликом спаљивања. На основу количине тог пепела одређује се боја и квалитет брашна. Наравно, његова заступљеност изражена је процентима милиграма пепела у килограму брашна. Што га је мање, брашно је светлије. Тако су одређена и три типа брашна - бело, полубело и црно. У белом брашну Т 400 има само 0,45 одсто пепела, у Т 500 садржај пепела је од 0,46 до 0,55 одсто. Полубело брашно, означено са Т 850, има око 0,75 одсто пепела док се по ознаци Т 1100 препознаје црно брашно у коме је пепео заступљен са 0,95 до 1,15 одсто.

Различити типови брашна с мањим садржајем пепела имају, такође, и мањи садржај беланчевина, ензима, масти и витамина. Дакле, мање су храњива и здрава, али имају боља технолошка својства. Тако су бела мека брашна одлична за справљање хлеба, пецива и разних колача, оштра за тестенине. Полубела и црна брашна по својим технолошким особинама тежа су за мешење, али пошто су богата минералима, од њих се справљају хлеб, пециво, тестенина.